Айоли - чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.

Айоли - "Чесночный майонез" из Прованса; чесночная версия майонеза.

Рецепт. Разотрите в мисочке 4 большие дольки чеснока, добавьте понемногу 1 желток и 250 миллилитров растительного масла, еще раз разотрите, приправьте соком 1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек холодной воды. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез.

Источник Кулинарные рецепты кулинария салаты на Kulina ru.

Название этого южно-французского соуса родом из Прованса дословно означает «чеснок и оливковое масло». Внешне айоли похож на майонез, взбивается с целью достигнуть той же консистенции, но вкусом обладает более тонким. Его основные ингредиенты - оливковое масло и чеснок, как из названия и следует, плюс, яичные желтки, лимонный сок, соль и черный молотый перец. Впрочем, базовый рецепт вариативен: лимонный сок можно заменить винным уксусом или соком лайма, а оливковое масло, например, маслом из виноградных косточек.
Приготовить айоли в домашних условиях несложно: все ингредиенты, включая измельченный чеснок, взбиваются в процессоре или блендере, а оливковое масло подливается в смесь постепенно, при продолжающемся взбивании. Постепенно соус айоли загустевает, а если захотите сделать его пожиже, можно добавить немного воды. Все компоненты соуса должны быть непременно комнатной температуры – это ускоряет процесс смешивания и является необходимым условием для получения однородной эмульсии. Домашний айоли не следует хранить в холодильнике больше одной недели.
Соус айоли, как любой белый чесночный соус с лимоном и перцем, прекрасно подходит к овощам, холодным крутым яйцам, рыбе и морепродуктам, а, учитывая его происхождение, и к улиткам. Если же подавать его планируется к дичи, птице, запеченной свинине, можно добавить в соус самые разнообразные, яркие и выразительные, компоненты: кислое зеленое яблоко, горчицу, острый перец, авокадо, укроп, петрушка, майоран или базилик, паприку. Вкус айоли можно усилить и капелькой табаско или пастой харисса из красных чили. Кстати, для совсем уж ленивых существует способ максимально быстро сделать, конечно, не настоящий нежный провансальский соус, но нечто «айолиобразное» - просто перемешайте покупной майонез с чесноком, лимонным соком и хариссой.
Считается, что крутоны с айоли незаменимы при подачи марсельского рыбного супа буйабеса, в конце концов, ритуал обмакивания их в аппетитную похлебку – немаловажная часть процесса. Если задумали приготовить необычный салат оливье – с креветками или раковыми шейками, айоли как раз подойдет в качестве альтернативы поднадоевшему майонезу. Можно заправить айоли и «Цезарь» - в самом деле, свежий вкус салата Романо и помидоров отлично сочетается с масляной природой соуса, а чесночок – то, что нужно, к креветкам или куриному мясу.
Айоли с добавлением шафрана и чили подойдет к рыбному супу, хорош айоли и как приправа к нежным овощам, спарже и артишокам, и для фондю – тоже, преимущественно, рыбного или с морепродуктами. Кстати, в Провансе популярно блюдо, под названием «гранд айоли», в котором нежный чесночный соус является связующим звеном между такими мало совместимыми вещами, как вареная баранина, копченая треска или морской черт, улитки, яйца, сельдерей, горох, фасоль и цветная капуста. «Гранд Айоли» - это событие, законный повод пригласить гостей, а собраться вокруг живописного огромного блюда с этим продуктовым «бардаком» чтобы веселиться и пить вино, лучше на летней веранде.
Жареная и запеченная рыба, креветки и кальмары гриль, курица, индейка, холодный отварной язык - как не перебирай, блюда, с айоли категорически несочетаемого, не найти. Подойдет соус айоли и к грибам, например, к фаршированным зеленью и миндалем, шампиньонам, к картофельному рулету с морепродуктами, к традиционным испанским картофельно-яичным лепешкам тортильям с добавлением спаржи, или брокколи, или цветной капусты. И еще одно блюдо, строго говоря, не содержащее соуса, носит то же название: спагетти айоли – это спагетти в оливковом масле, с добавлением чеснока, пармезана и острого перца.
Квинтэссенция айоли – это нежность и пикантность, друг друга обволакивающие, дразнящие, подчеркивающие. Конечно же, эти блюда требуют компании хорошего белого или розового вина, и, если все, «как у больших», попробуем соблюсти правило подачи к национальным блюдам вин того же региона: Прованс славится своими гармоничными фруктовыми винами, среди которых самые лучшие - белые апелласьона Cassis и розовые Palette. Но подойдут и Pouilly-Fume из долины Луары, или даже итальянское Ribolia Gialla.

Кира Кратная
LUXURYNET - журнал о роскоши 04.07.2010

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Авокадо, аллигаторова груша (Persea), р...
Базилик (Ocimum), род полукустарников и...
Брокколи, спаржевая капуста (Brassica c...
Горчица - Острая приправа к пище, изгот...
Жаркое - жареное мясное кушанье.
Лимон - вечнозеленое дерево рода цитрус...
Майонез (франц. mayonnaise). 1. Холодны...
Майоран (Majorana), род растений семейс...
Миндаль (Amygdalus), род растений семей...
Оливковое масло, масло растительное жир...
Паприка (венгерское paprika, от греческ...
Пармезан, (французское parmesan, от име...
Петрушка - 1. (Petroselinum), род расте...
Сельдерей, огородное растение, корни и ...
Соус, 1. Жидкая приправа к кушанью; под...
Спагетти - 1) Изделие из пшеничной муки...
Спаржа, травянистое многолетнее растени...
Укроп (Anethum), род растений семейства...
Фасоль (Phaseolus), род однолетних и мн...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...
Шафран - 1. Южное травянистое луковично...

Случайные ссылки:
Щелкун - 1) То же, что щёлкальщик. 2) П...
Ямщичество - Занятие ямщика....
Fide, sed cui, vide (лат.). Доверяй, но...
Кабуки, один из видов классического теа...