Щи, щей. Жидкое кушанье, род супа из капусты или щавеля, шпината. Свежие щи (из свежей капусты). Кислые щи (из квашеной капусты). Зелёные щи (из щавеля, шпината). Тех же щей, да пожиже влей (пословица о слегка видоизменённом повторении одного и того же).
Кислые щи в старину: род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи.

Чудесное кушанье. Русские щи с наваром.

"Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей".

[Норвежский писатель Кнут Гамсун].

Наверное, представить русскую кухню без щей просто невозможно. Сколько поговорок и пословиц с ними связано! Мне очень нравится эта: "От щей добрые люди не уходят".

Щи относятся к заправочным супам. Обязательным ингредиентом для них является капуста, всё остальное зависит от фантазии повара. Пустые щи варили только из капусты и лука. В состав богатых входили всевозможные ингредиенты — мясо, картофель, коренья, грибы, сметана…

Кислые щи готовят из квашеной капусты, серые щи — из внешних зелёных капустных листьев, обычные щи — из полного вилка. В сборные щи добавляют гречку, потроха, специи, квас… Существуют ещё зелёные щи из щавеля, крапивы, свекольной ботвы.

Первый рецепт щей, по утверждению учёных, появился у нас в ІХ веке, когда на Русь из Византии была завезена капуста. Новое блюдо быстро обрело популярность, и остаётся таковым по сей день. Хотя исконно русские щи в наше время, наверное, можно попробовать только в деревне. Ведь их обязательным условием является томление: приготовленные щи после готовности настаиваются несколько часов в русской печи. Именно это томление придаёт им неповторимый "щаной дух". И готовятся они не в кастрюле, а в чугунке.

Однако и в городе, и в деревне во многих семьях по-прежнему "Щи — всему голова". Существует масса рецептов на любой вкус и кошелёк. Изначально щи были вегетарианскими и варили их только из овощей. Но затем, кроме вегетарианских щей появились мясные и рыбные варианты.

В XVIII — XIX веках зимой щи брали с собой, отправляясь в дорогу. Их замораживали в виде больших ледяных кругов, а потом по мере надобности рубили топором, складывали куски в котёл, разогревали и ели. Владимир Иванович Даль писал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных.

Зимой щи варили из квашеной капусты, которую в прежние времена квасили бочками. При квашении в неё добавляли яблоки, морковь, анис, тмин. Бедняки, особенно в неурожайные годы, квасили "серую" капусту — зелёные верхние листья кочанов. Говорят, что щи из серой капусты имели интересный своеобразный вкус.

Щи во все времена символизировали гостеприимство, щедрость хозяев: "Кипятите щи, чтобы гости шли" — говорит русская пословица. Щи хороши тем, что не теряют свой вкус при хранении. И готовят их не только дома, но и в дорогих ресторанах. Современные щи варят не менее двух часов.

Щи из свежей капусты.

300-400 г свежей капусты; 2 картофелины; 200 г сушёных грибов; 1 морковь; 1 корень петрушки; 1 луковица; 2 столовых ложки сливочного масла; 2 помидора; 2-4 ст. ложки сметаны; 10 г зелени укропа; 10 г зелени петрушки; 4 горошины чёрного перца; 2 лавровых листа; соль по вкусу. Грибы промыть и залить водой на 2-3 часа. Затем отварить в подсоленной воде, отбросить в дуршлаг и нарезать соломкой. Лук нарезать четверть кольцами, обжарить на масле до розового цвета, добавить измельчённый корень петрушки и нарезанную мелко морковь, помидоры. Потушить, добавить грибы. И ещё немного потушить. В кипящую воду положить нарезанный картофель, через 10 минут добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить овощи со сковороды и варить до готовности минут 30.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа, заправить сметаной.

Щи из квашеной капусты

500 г говядины; 500 г квашеной капусты; 1 репчатая луковица; 1 морковь; 1 корень петрушки; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка томатной пасты; 1 ст. ложка муки; 2 лавровых листа; соль, перец по вкусу.
Мясо промыть, положить в кастрюлю и поставить варить. Когда сварится до полуготовности, добавить капусту. Лук нарезать четверть кольцами и обжарить на сковороде на масле. Добавить натёртую на тёрке морковь, измельчённый корень петрушки и томатную пасту. Положить их со сковороды в щи за полчаса до готовности. Муку обжарить отдельно и добавить в щи за 5 минут до готовности вместе с перцем, солью, лавровым листом.

Щи полные

500 г говядины; 250 г квашеной капусты; 3-4 сухих белых гриба; 1 стакан солёных грибов; 2 моркови; 1 картофелина; 2 репчатые луковицы; 1 корень петрушки; 1 корень сельдерея; 10 г зелени сельдерея; 10 г зелени петрушки; 10 г зелени укропа; 2-4 зубчика чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. ложка топлёного масла; 40 г сметаны; 2 горошины чёрного перца; соль по вкусу.
Говядину промыть, нарезать положить в холодную воду, добавить луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, варить полтора часа, добавить соль, варить ещё 30 минут, все коренья выловить, бульон процедить.
Квашеную капусту положить в глиняный горшок, залить стаканом кипятка, добавить сливочное масло и поставить в умеренно разогретую духовку. Когда капуста станет мягкой, вынуть её и положить в процеженный бульон с говядиной.
Картофелину разрезать на 4 части и вместе с грибами положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, довести до кипения, вынуть грибы и, нарезав их соломкой, опустить обратно. Когда грибы и картофель будут готовы, соединить их с мясным бульоном. Добавить измельчённую луковицу, морковь, зелень сельдерея и петрушки, пряности, посолить, варить 20-25 минут.
Снять с огня, добавить зелень укропа и измельчённый чеснок, дать настояться, укрыв подушкой или ещё чем-то минут 20. Перед подачей на стол в тарелки нарезать солёные грибы и заправить сметаной.

Щи с морской капустой

400 г говядины; 150 г морской капусты (можно использовать и консервированную морскую капусту); 2 репчатые луковицы; 50 г зелёного лука; 2 моркови; 2-3 горошины чёрного перца; 1 лавровый лист; 4 ст. ложки сметаны; оливковое масло для жарки; соль, перец по вкусу. Говядину нарезать и поставить варить. Отдельно отварить морскую капусту. Лук нарезать и обжарить на масле, добавить натёртую на тёрке морковь и морскую капусту, потушить минут 10. Добавить в бульон овощи со сковороды, посолить, поперчить, добавить перец горошком, лавровый лист. Варить ещё минут 10.
При подаче к столу заправить щи сметаной и посыпать измельчённым зелёным луком.

Наталия Антонова.
Женский журнал Суперстиль • 31.01.2012.

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Дигиталис (Digitalis purpurea), наперст...
Капуста (Brassica), род растений семейс...
Квас - 1. Кисловатый напиток, приготовл...
Солод - продукт искусственного проращив...
Суп, жидкое кушанье - отвар из мяса, ры...
Шпинат (Spinacia), род травянистых одно...
Щавель (Rumex), род многолетних или одн...

Случайные ссылки:
Права и обязанности управляющей компани...
Хрупкость - Свойство материала разрушат...
Брусок - 1. Специальный камень для шлиф...
Веерохвостые — подкласс класса птиц, вк...
Гидрофобия (hydrophobia; гидро- + фобия...
Гладь - 1. Обширное и гладкое водное ил...
Джайпур, город в Индии, административны...
Клинтух, птица семейства голубей. Длина...
Рябов - Георгий Юматов в фильме «Не заб...
Согласие - 1. Одно из течений внутри ст...
Тромпы (французское trompe, от древневе...
Ютурна (латинское Juturna), в римской м...