Томление - Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи - при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Томление иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания.

Но такие блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается.

Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Случайные ссылки:
Акваджем (торг.) - светло-голубая синте...
Алесси (Alessi), Галеаццо (1500 или 151...
Глухая резьба – как правило, выполняетс...
Психология здоровья (Health psychology)...
Психопомп (греческое душеводитель), в г...