Юрма. Суповое блюдо русской парадной кухни XVI-XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.

Юрма как блюдо уходит своими корнями в древнейшие ритуалы (связанные с едой) финно-угорского населения северо-востока европейской части России. Проникло в русскую кухню в XVI в. "двумя путями" - через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).

Особенность юрмы в отличие от всех русских блюд состоит в том, что в ней демонстративно бросался своего рода вызов русским церковным традициям, требовавшим строгого разделения постного и скоромного пищевого сырья. В юрме, ритуальном блюде угро-финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона - рыбный и куриный - смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения - дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.

В московской кухне XVII века юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями - черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.

Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Кнели, кушанье в виде шариков из мясног...
Крапива, род трав (семейство крапивные)...
Лимон - вечнозеленое дерево рода цитрус...
Петрушка - 1. (Petroselinum), род расте...
Укроп (Anethum), род растений семейства...
Цедра - верхний слой корки цитруса....
Черемша - вид дикорастущего лука с чесн...
Шафран - 1. Южное травянистое луковично...

Случайные ссылки:
Белл-ланкастерская система - система вз...
Плазмон (синоним плазмотип) - совокупно...
Ректоцеле (rectocele; ректо- + греческо...
Констанций II Флавий Юлий (Flavius Juli...
Королевский камень. Устаревшее название...
Куколь (от латинского cucullus - капюшо...
Парамарибо - столица и главный порт Сур...