Дорада - Крупный, золотистый морской карп, из которого готовят прекрасные блюда. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индокитайской кухонь.

Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001

Дорада. Позолоченная рыбка

Не так давно красивое слово "дорада" мало что говорило широкой публике. Но в последнее время оно становится все более популярным, а скрывается за этим красивым названием необычная рыба семейства спаровых, разновидность морского карася. В переводе на русский "дорада" означает "золотистая", а дано ей такое имя благодаря золотому пятнышку в форме полумесяца, расположенному у рыбы на выпуклом лбу между глаз.

Форма дорады напоминает овал, голова округлая с четко выраженным профилем, туловище сплющено с боков, а сами бока довольно толстые и мясистые. Рыба покрыта серой чешуей с серебристым отливом, а плавники у нее с розовым оттенком. Мясо у рыбы плотное, чуть сладковатое и нежное, с легким характерным ароматом.

В еде дорада неприхотлива – с удовольствием ест моллюсков, ракообразных, мелкую рыбешку и даже водоросли.

Естественная среда обитания "позолоченной" рыбки находится преимущественно в Средиземном море, поэтому ее промыслом занимаются в основном рыбаки Франции, Италии, Испании, Греции, Турции.

Длина дорады, выросшей на воле, обычно не более 70 см. В пищу же используют диких рыбок по 25-40 см длиной и весом порядка 1-3 кг.

Фермеры, разводящие рыбу, могут вырастить и более крупных особей, но по понятным причинам они будут стоить дорого.

Самыми популярными считаются королевская и серебристо-серая дорада. Эти два вида несколько отличаются вкусом и оттенком мяса – у королевской мякоть розоватая и более нежная. А самой вкусной считается дорада, выловленная с июля по октябрь.

Интересно, что молодые рыбки являются самцами, а потом, подрастая, меняют пол и превращаются в самок.

Дорада нынче рыба у нас модная. Впрочем, любят ее не зря. Во-первых, она красива на вид и вкусна (не зря ее считают королевским кушаньем).

Во-вторых, у нее мало костей (а кто, скажите на милость, любит копаться с костями или тем более заполучить себе такой подарочек, воткнувшийся в небо?) Одна моя знакомая, врач-отоларинголог, не ест костлявую рыбу лишь потому, что постоянно вытаскивает кости из глоток пациентов и сама не хочет оказаться в подобном положении. Так что дорада – прекрасный вариант отведать дары моря для тех, кто не желает или не умеет справляться с костистой рыбешкой.

К тому же дорада обладает полезными и даже волшебными свойствами.

О необыкновенных возможностях "золотой рыбке" слагают легенды. Одна из них гласит, что дорада, приготовленная вами собственноручно и съеденная за ужином вместе с возлюбленным, подарит вашей паре долгие годы любви и необыкновенное счастье.

Поэтому, видимо, в странах Средиземноморья дораду частенько именуют "талисманом любви" и говорят, что морской царь пометил рыбку золотым пятном для того, чтобы она не забывала о том, что должна способствовать в любви.

Правда, есть и еще одна версия, согласно которой дораду считают помощницей Афродиты – богини любви, и что именно она позолотила рыбу. И если к блестящей на лбу отметине трижды прикоснуться указательным пальцем ведущей руки (правшам – правой, левшам – левой), то одинокий человек обязательно в скором времени встретит свою вторую половинку.

А на Мальте чуть ли не до сих пор зубы дорады считали магическими атрибутами, оправляли в золото и носили в качестве украшений. Также некоторые историки утверждают, что в честь королевской дорады названа таинственная страна всеобщего благоденствия – Эльдорадо, которую ищут и не могут найти уже многие столетия.

Есть у дорады и созвездие, расположенное в Южном полушарии. "Золотая рыба" состоит из 32 звезд, которые видны невооруженным глазом.

В неволе дораду разводили еще древние римляне – они вылавливали рыбу в море, помещали в бассейны с соленой водой, откармливали и ждали потомства, а потом лакомились вкусным и ароматным мясом. В наше время производство дорады поставлено на широкие промышленные рельсы. Ее с успехом выращивают в Италии, Турции, Греции и других странах. Благодаря такому подходу дорада стала доступной не только аристократам и богачам, но и обычным людям.

Дорада считается деликатесом и одновременно диетическим продуктом, так как в 100 граммах продукта содержится меньше двух грамм жира, около 20 грамм белка и не более 100 ккал. Рыба, выросшая в питомнике, весит, как правило, 250-600 г.

Готовить дораду, несмотря на ее заморское происхождение, несложно. Из нее можно сделать множество разных блюд, ей даже пироги начиняют. Главное – не слишком долго держать дораду на огне, иначе она потеряет лучшие вкусовые качества.

Да и к гарниру эта рыбка нетребовательна – вполне себе здорово сочетается с картофелем, кабачками, томатами и другими овощами, а также рисом и даже фруктами.

Приготовить дораду можно самыми разными способами – на пару, запекать, жарить и т.д. Некоторые любители даже умудряются есть ее сырой, приправляя лимонным соком или каким-либо острым соусом. Но все же такой экстрим – для закаленных желудков, а при отсутствии соответствующей привычки лучше подвергнуть дораду тепловой обработке.

Классический рецепт – дорада, запеченная в соляной шубе.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, обрезать плавники, но оставить хвост, голову и чешую. Затем промыть и промокнуть полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду.

На 3-4 средних рыбки потребуется 1,5-2 кг соли. Соль рекомендуется брать морскую, а если обычную каменную, то крупного помола. Можно также смешать каменную и морскую соль.

Взбить белки от трех куриных яиц, перемешать их с солью, а затем постепенно добавлять воду комнатной температуры, чтобы получилась смесь, напоминающая рыхлый мокрый снег.

На противень выложить достаточно толстый соляной слой (примерно треть от всего объема смеси), положить на него рыбу и сверху засыпать оставшейся солью. Поставить в разогретую духовку (температура 180-200 градусов) и выпекать до готовности около 30 минут.

Рыбу вытащить их духовки, выждать 5-10 минут, аккуратно сломать и удалить соляную корку и подавать к столу. Впрочем, если каждому едоку предназначена отдельная рыбка, то участникам трапезы можно доверить самостоятельную разделку.

Если вы любите кулинарные изыски, то в брюшко рыб можно добавить ломтики лимона и зелень, а соль смешать с пряностями. А если, напротив, стремитесь к простоте, то ограничьтесь рыбой и сухой солью (просто сделайте подложку из соли, положите на нее рыбу и насыпьте соль сверху).

Отведайте эту волшебную рыбу, и пусть она исполнит ваши мечты.

Мария Морозова
Женский журнал Суперстиль • 12.03.2012

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Афродита, в греческой мифологии богиня ...
Инжир (смоковница, фиговое дерево), дер...
Кабачки, кустовая форма твердокорой тык...
Картофель, многолетнее (в культуре — од...
Лимон - вечнозеленое дерево рода цитрус...
Эльдорадо (испанское el dorado, букваль...

Случайные ссылки:
Артавазд II (ум. 31 до н. э.), царь Вел...
Дэва (дева), 1. В ведической мифологии ...
Сейдамет - советский крымскотатарский п...
Чита - город в Восточной Сибири, Россий...