Бланшировать (французское blanchir — побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Артишок (Суnara), род многолетних травя...
Брюква (Brassica napus rapifera), двуле...
Морковь (Daucus), род растений семейств...
Редька (Raphanus), род травянистых раст...
Репа (Brassica rapa), двулетнее овощное...
Свёкла - Корнеплод, растение с толстыми...
Спаржа, травянистое многолетнее растени...
Фритюр — жир для жарения картофеля, рыб...

Случайные ссылки:
Грязноватый - В некоторой, в определенн...
Зубрильный - Связанный с зубрением....
Малокровие - Анемия....
Мемория - 1) Выписка для памяти. 2) Зап...
Схватывание цемента - Необратимая потер...
Европейский союз (ЕС) (англ.European un...
Рандассо - Сальма Хайек в фильме «Студи...
Стрелковое оружие - огнестрельное оружи...
Хайнлайн - Американский писатель-фантас...