Сациви - Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным, под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает имя всему блюду.

Сациви: ореховый соус и блюдо из птицы.

Грузинская кухня - истинная песня гор, пряная, щедрая, обильная. Шашлыки и хачапури, лобио и кучмачи, харчо и чахохбили - все эти блюда давно перешагнули границы одного государства и стали любимыми кушаньями во многих уголках мира. Сациви - острый соус из грецких орехов и курица в этом соусе, присвоившая имя сочной приправы, еще одна кулинарная визитная карточка горной гордой страны.

Сациви - холодное блюдо из индейки

В переводе с грузинского слово «циви» означает «холодный», а сациви - блюдо, которое едят охлажденным. Классический рецепт сациви в Грузии готовили издревле не из курицы, а из индейки. Исторически сложилось так, что первоначально сациви называли только густой жирный соус из грецких орехов, которые подбирали специально для острой приправы. В ход шли лишь ядра отборных орехов, свежих, маслянистых, но без горчинки. На одну тушку индейки весом два-три килограмма брали от восьмисот граммов до килограмма очищенных ядер орехов.
Орехи, вручную перетертые через тонкое металлическое сито, перемешивались с имеретинским шафраном, специи без выраженного аромата, придающего лишь ярко-солнечный цвет соусу. Затем добавляли хмели-сунели, чеснок, красный перец и соль. Тушку индейки варили на огне целиком, почти готовую вынимали из бульона, солили и отправляли в горячую духовку подрумяниться. В это время с бульона собирали толстый слой жира, на нем обжаривали мелко порезанный репчатый лук.
В казан с луком помещали нарезанную на порционные куски индейку, не отделяя филе, вместе с костями, добавляли ореховый соус и заливали бульоном. Кушанье томилось на медленном огне, в конце примешивали толченую кинзу и немного уксуса.

Главные составляющие соуса сациви

Особенностью соуса сациви является наличие в его составе большого количества грецких орехов. В той или иной рецептуре остальные ингредиенты могут варьироваться по желанию повара, однако постоянные составляющие таковы:

• толченый чеснок
• имеретинский шафран
• лимонный, гранатовый сок или уксус
• молотая корица
• молотый красный перец
• хмели-сунели
• зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик, тархун и тому подобное).

В некоторых районах Грузии для загущения соуса часто добавляют сырые желтки яиц или вводят муку при недостаточном количестве грецких орехов. Хмели-сунели в переводе с грузинского означает «сухие приправы», в состав этой композиции могут входить в разных пропорциях сухой молотый кориандр, базилик, шафран, майоран и красный перец. Соус сациви готовят по нескольким десяткам рецептов - у каждой хозяйки он свой, однако общие рекомендации при приготовлении едины.

Рецепт соуса сациви.

Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на курином или индюшином жире, снятом с бульона от отварной птицы. Добавить немного муки для густоты и развести бульоном, дать закипеть. Ядра грецких орехов растолочь и перетереть через мелкое сито. Смешать с молотыми специями по вкусу, солью, свежей зеленью, яичными желтками и винным уксусом. Вымешать до однородной массы и осторожно ввести в горячий бульон, нагреть и сразу же выключить, не давая возможности кипеть.
На триста граммов орехов специи и чеснок берут по вкусу, два желтка яиц, столовую ложку муки и двести-триста граммов репчатого лука.

Это интересно.

Под соусом сациви можно подать любое кушанье из курицы, мяса, гуся, утки, овощей и даже рыбы. В любом из этих рецептов мясо или овощи сначала отваривают и/или обжаривают, затем заливают заранее приготовленным соусом из грецких орехов с чесноком и зеленью. Сациви из рыбы традиционно в Грузии подают на поминках, это старинное ритуальное блюдо. Такая подача связана с древней национальной традицией, согласно которой родственники усопшего в течение сорока дней со дня смерти ничего мясного в пищу не употребляют.
Рыбное сациви подают не только на поминках, на богатых праздниках, свадьбах, юбилеях готовят такое блюдо из осетрины. Те кушанья, которые предлагают в ресторанах под именем «сациви» из курицы, на самом деле ни что иное, как баже, еще один традиционный грузинский ореховый соус. Баже готовят, перемалывая, а не протирая грецкие орехи, затем разводят их водой и добавляют чеснок, зелень и специи.

Жанна Пятирикова.
Luxurynet - журнал о роскоши 10.03.2011.

Сациви - Курятина по-грузински.

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Базилик (Ocimum), род полукустарников и...
Бульон - 1. Мясной отвар, употребляемый...
Грецкий орех, волошский орех (Jglans re...
Кинза, кориандр. ...
Кориандр (Coriandrum), род однолетних т...
Корица, высушенная кора ветвей коричных...
Лобио - Грузинское национальное блюдо: ...
Майоран (Majorana), род растений семейс...
Осетрина, 1. Мясо осетра, употребляемое...
Петрушка - 1. (Petroselinum), род расте...
Соус, 1. Жидкая приправа к кушанью; под...
Харчо, суп из грудинки, сваренный с рис...
Хачапури - Грузинское национальное мучн...
Чахохбили, кавказское кушанье в виде ра...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...
Шафран - 1. Южное травянистое луковично...
Шашлык, кушанье из кусочков баранины, г...

Случайные ссылки:
Ангиэктазия (angiectasia; анги- + грече...
Ремесленник - человек, занимающийся мел...
Альберта, провинция в Канаде, столица —...
Апирексия (apyrexia) - отсутствие лихор...
Конрад Дрейфус. Главный герой романа У....
Лейрия, город в Португалии, центр однои...
Лук морской (Urginea maritima), многоле...
Фачино Кане. Герой романа О. де Бальзак...
Фундамент по технологии ТИСЭ - Возведен...
Хейс, река в Канаде, на северо-востоке ...
Шапка Мономаха, один из символов самоде...