Минестроне (от итальянского minestra — суп; minestrone — густой суп, minestrina — легкий суп). Итальянские овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные лапшевидными тестяными изделиями (обычно широкой, иногда предварительно обжаренной с маслом до варки лапшой — лазаньей) и особой пикантной заправкой. Такой заправкой могут быть — томатная паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности (смесь), свежие зеленые пряные травы. Масса заправки всегда значительна — до одного стакана на две-три тарелки минестроне, а масса жидкости супа невелика — тоже не более стакана, причем эта жидкость густая, наваристая. Все это придает минестроне характер «жидкого второго блюда», или «гущи», с ярко выраженным, сильным собственным вкусом. Наименование этих «супов» всегда связано с заправкой, например, минестроне коль помодоро (с томатной пастой), минестроне верде (с зелеными травами), минестроне коль пармезано (с сыром) и тому подобное.

Минестроне. Большой суп.

- Почему не надо бросать таблетку "Виагры" в суп Минестроне?
- Чтобы стручки фасоли не остались твердыми.

(Итальянская шутка).

Осенние холода меняют наши гастрономические пристрастия: так, любимая окрошка выходит временно из моды, а на обеденном столе мы хотим видеть ароматные горячие супы. А в них - овощи нового урожая и полет фантазии. Красота! Один из таких супов – "иностранец", занявший в меню многих стран почетное место. Это минестроне (Minestrone) – итальянский суп с богатым набором ингредиентов и демократичностью рецептуры приготовления. Возможно, этот факт повлиял на название супа. Слово "minestra" обзавелось увеличительным суффиксом – one. Так суп превратился в супище и получилось: minestrone – "большой суп". И к тому же густой, что дает право относить его даже к жидким вторым блюдам. Кстати, есть и легкий суп – minestrina. Но и это еще не все! Потому что, к примеру, томатный или рыбный суп – просто zuppa.

Блюдо бедняков.

Искать истину интересно: первое это блюдо или второе, как суп был придуман минестроне или как вариация на тему чего-то другого? Но, в общем-то, нет резона, потому что просто очень вкусно, а перевод с латинского слова minestrare звучит так – то, что подается. И это в ситуации с минестроне гениальная мысль. Но филологи со своей дотошностью смотрят в корень слова, который роднит суп, простите, с "министром". Ну что ж, возможно, если бы в кулинарии была бы своя иерархия, то этот суп стал бы первым министром.

Может быть, и стал бы, но на самом деле попал совсем в другой социальный слой и по стилю приготовления не считается аристократическим, а наоборот - сельским, крестьянским, а если дословно, то из "кухни бедных". Виновата, как представляется, большая палитра овощей и отсутствие полета фантазии, свойственного высокой кухне. Но в этом своя изюминка: древние римляне признавали все преимущества простой еды, столь приятной для здоровья. Стоит сказать, что почитателями минестроне являлись и являются многие известные и богатые люди: например, Фрэнк Синатра, Пол Ньюман, Джон Хьюстон, Кэрол Ченнинг. И это только в Америке, куда итальянцы привезли кулинарные рецепты своих любимых бабушек.

Классика жанра

О минестроне до сих пор спорят повара, кулинарные школы и писатели, чье перо пишет об итальянской кулинарии, пытаясь определить время, когда в этой стране стали готовить этот суп. Высказываются мысли, что в суп попадали продукты, которые входили в рецептуру других блюд. Но слушать такие доводы не так уж и странно, потому что сразу вспоминается пицца и простой рецепт ее начинки: возьмите то, что есть в доме. В Италии каждая провинция готовит минестроне по-своему. Однако есть предположение, что основа супа – бульон из бобов. И это классика. Возможно, потому что ингредиентами для древнего, так называемого "римского супа" были горох, бобы, лук, зелень и сало!

Сегодня минестроне можно купить с супермаркете совершенно в разном виде: в консервных банках, в пакетах, замороженный.

Магическая цифра 7

В один прекрасный момент, по легенде 500 лет назад, у повара, чье имя, наверное, забылось, случайно получилось удивительное блюдо, которое назвали супом минестроне. Согласно итальянской легенде цифра 7 в этом кулинарном шедевре имела большое значении и символизировала 7 добродетелей кардинала: блюдо готовилось из семи сортов мяса, 7 овощей, 7 приправ. Если следовать этому рецепту сегодня, то суп получался бы и дорогим, и, с точки зрения диетологов, тяжелым.

Рецептура.

В тарелке с супом минестроне, как в зеркале, отражается история страны с древних времен до сегодняшних дней. Потому что рецепт супа менялся по мере того, как менялся список обычных продуктов питания, вкусов и кулинарной моды. К тому же, рецепт всегда предоставлял огромные возможности для фантазии. Так в XVI веке в суп попали картофель и помидоры, которые появились в Италии только в это время, когда их привезли из Америки. Можно сказать и то, что вегетарианская основа супа – его суть, ведь когда-то основными продуктами питания итальянцев были лук, чечевица, капуста, чеснок, морковь, турнепс, спаржа, грибы.

Суп "Минестроне" готовят из сезонных овощей, пасты или риса и панчетты. Бульон для минестроне может быть овощным или мясным, то есть сам суп – вегетарианским или мясным. Мясной бульон варится из различных сортов мяса и птицы, а также в миксе с субпродуктами – например, свиными хвостами. Овощи, к примеру, лук, картофель, морковь, помидоры, бобы, брокколи, сельдерей, фенхель, шпинат, цукини, тыква режутся кубиками, некоторые из них обычно обжариваются на оливковом масле. По традиционному рецепту половина овощей измельчаться в блендере. Пикантность супу придают чеснок, лавровый лист, розмарин, базилик, тимьян, майоран, шалфей, укроп, петрушка, черный перец.

Стоит сказать и о заправках. В суп может добавляться белое виноградное вино, соус песто, сыр "пармезан", базилик, томатная паста, колбасы и даже вареные мозги. Если заправки много, то тогда минестроне получается специальным. Например, "минестроне коль пармезано" - суп минестроне с сыром пармезан.

Панчетта.

Панчетта (pancetta) – грудинка, то есть разновидность бекона, вяленая в соли, специях и травах. Однако для приготовления супа минестроне часто берутся другие мясные деликатесы: различные сорта колбас, ветчина.

Секреты.

1. Бульон – овощной, реже мясной. Популярен также бульон, сваренный из окорока на кости или панчетты.

2. Овощи по сезону.

3. Обжарка (лук, чеснок, морковь, сельдерей, фенхель) – медленная, на оливковом масле.

4. Сухие травы часто кладутся в марлевый мешочек и после варки удаляются.

5. При подаче суп украшается зеленью, сыром "Пармезан" или цветами цукини. Поджаренный ломоть свежего хлеба – лучше всякого декора.

Рецепты

Суп минестроне - рисовый с соусом "Песто" (лигурийский рецепт)

2 л воды, 200 г риса, 150 г фасоли, 2 картофелины, 300 г смешанной сезонной зелени (капуста, шпинат, листья свеклы и др.), 1 лук-порей, 2 морковки, 1 стебель сельдерея, 1\2 луковицы, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. соуса "Песто", соль, черный перец, сыр "Пармезан".

Картофель и морковь порезать кубиками, порезать зелень и зеленую часть лука-порея. Измельчить сельдерей, репчатый лук и белую часть лука-порея, обжарить на оливковом масле, добавив 2 ст. л. воды, до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавить остальные овощи и тушить, помешивая, в течение 2 минут. В кастрюлю с кипящей водой бросить заранее замоченную фасоль, сезонную зелень, тушеные овощи, посолить, поперчить и варить в течение 1,5 часов. За 15 минут до готовности добавить рис, а затем и соус "Песто". При подаче посыпать сыром.

Суп минестроне с беконом

2,5 л куриного бульона, 4 ломтика бекона, 200 г зеленой стрючковой фасоли, 0,5 стакана макаронных изделий, 1 луковица, 1 лук-порей (белая часть), 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 1\6 вилка капусты, 1 небольшой кабачок, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 1 лавровый лист, по 0,5 ч. л. сушеного розмарина, тимьяна, шалфея, свежий базилик, соль, свежемолотый черный перец.

В кастрюле бекон обжарить в течение 8 минут до коричневого цвета, добавить измельченные лук, лук-порей, чеснок и обжаривать еще 8 минут, но так, чтобы чеснок не подгорел. Добавить куриный бульон, базилик, лавровый лист, травы, закрыть крышкой и довести до кипения, уменьшить огонь и варить на слабом огне 30 минут. Отдельно тушить фасоль, по мере готовности половину измельчить в блендере. Фасоль, мелко порезанную морковь и томатную пасту добавить в суп и варить 15 минут. Затем добавить нашинкованную капусту и варить 10 минут, после чего - очищенный и мелко порезанный кабачок и варить 5 минут.

Отдельно сварить макаронные изделия до состояния "аль денте", промыть и положить в суп, довести до кипения, варить на медленном огне 15-20 минут.

Если рецепт кажется сложным или не очень интересным, его можно интерпретировать. Ведь минестроне допускает разные вольности, свойственные вашей фантазии или диктуемые вам бюджетом.

Ольга Соки́ркина.
Женский журнал Суперстиль • 01.11.2012.

Минестроне - Итальянский суп.

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Базилик (Ocimum), род полукустарников и...
Горох. 1. Огородное и полевое бобовое р...
Колбаса, пищевой продукт - особо пригот...
Лапша (тюркское) - 1) Тесто из пшенично...
Пармезан, (французское parmesan, от име...
Сметана, молочный продукт, получаемый и...
Суп, жидкое кушанье - отвар из мяса, ры...
Сыр, пищевой продукт в виде твердой или...
Фасоль (Phaseolus), род однолетних и мн...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...

Случайные ссылки:
Готигляциал - Фаза сокращения ледников ...
Деревенщина - 1) Житель деревни (в отли...
Клыкастый - Имеющий большие клыки....
Византийский антик - произведения ранне...
Галлиен, Публий Лициний Эгнаций Галлиен...
Маянга, река в Саратовской области, лев...
Фитцвильям Дарси. Один из главных герое...
Член расчетной палаты - пайщик расчетно...