Кроссворд-кафе Кроссворд-кафе
Главная
Классические кроссворды
Сканворды
Тематические кроссворды
Календарь
Биографии
Статьи о людях
Афоризмы
Новости о людях
Библиотека
Отзывы о людях
Историческая мозаика
Наши проекты
Юмор
Энциклопедии и словари
Поиск
Рассылка
Сегодня родились
Реклама
Web-мастерам
Генератор паролей
Шаржи

Случайная статья

Интересно

Рассказы о Лондоне
Горнолыжные курорты Японии

Фондю

Фондю - блюдо из расплавленного сыра и белого вина. Кроме того, бывает мясное, рыбное, овощное и шоколадное фондю (швейцарская кухня).


Фондю - гордость швейцарской кухни.

По общепринятому мнению, фондю - национальное швейцарское блюдо. Классик кулинарии В.В. Похлебкин утверждает даже большее: "фондю - главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев". Спорить о происхождении блюда не имеет смысла, истина установлена давно и надежно, но в истории происхождения и знакомства фондю с миром есть несколько моментов, которые наверняка будут интересны любознательным гурманам.
То, что впоследствии стало известно как <фондю>, появилось на свет благодаря швейцарским пастухам около семи веков назад, - так утверждает одна из версий происхождения блюда. На заснеженные альпийские пастбища пастухи брали с собой в числе съестных припасов хлеб и сыр, а также вино, чтобы согреваться в холодные часы. А из утвари с ними всегда был глиняный горшок , в котором на огне переплавлялись остатки затвердевшего сыра вместе с вином. В эту теплую вкусную и сытную массу швейцарцы обмакивали кусочки хлеба. Именно так выглядела церемония фондю на заре изобретения этого блюда.
Из полей и лугов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов.
Как именно в то время швейцарцы называли свое кулинарное изобретение, история точно сказать не может. Дело в том, что швейцарцы в отличие от соседей-французов, не уделяли особого внимания обозначению блюд. Но само название <фондю> произошло от французского fondre, что означает <таять>. Да-да, имя швейцарскому блюду дали именно французы. И в этом нет ничего удивительного, если вспомнить географическое положение Швейцарии. Без сомнения, фондю подавали к столам швейцарской знати во время проведения застолий по случаю приезда соседей-аристократов из Австрии, Лихтенштейна, Италии, Германии и, конечно же, Франции. А французы известны страстью давать свои имена всему, что заслуживает кулинарного внимания. В конце концов, как-то ведь они должны были рассказать соотечественникам о швейцарском чуде!
По другой версии, фондю появилось в 18-м веке в кантоне Невшатель. Произошло это благодаря сообразительным крестьянкам, собиравшим <по сусекам> и растапливающим засохшие кусочки разных сортов сыров в общем котле.
Как бы то ни было, традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров - грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша - вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный <традиционный> рецепт фондю. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром. В кантоне Во (Ваадт) фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином.
Решающую роль в популяризации фондю во всем мире сыграл знаменитый француз Жан Ансельм Брийя-Саварен. Спасаясь от французской революции, Саварен провел два года в Соединенных Штатах, где давал уроки французского и играл на скрипке в оркестре нью-йоркского театра. Но его истинной страстью всегда оставалась кулинария и любовь к французской кухне. Именно Саварен познакомил американцев с fondue au fromage - сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов.
Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы, когда популярности фондю могли позавидовать поп-идолы. К этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, а многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду. Те же французы и вовсе умудрялись готовить фондю без сыра! Они просто разогревали оливковое масло и готовили в нем кусочки мяса. Такое фондю назвали бургундским, а первым его начал подавать в своем нью-йоркском ресторане <Швейцарское шале> повар Конрад Эгли в 1956 году. Несколько позже, в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо - шоколадное фондю, которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки фруктов, ягод или бисквитов.
Фондю - это не просто блюдо, это стиль общения, за приготовлением фондю люди проводили дружеские и семейные встречи. Выработались даже определенные традиции, касающиеся фондю. Например, если женщина случайно роняла в фондю свой кусочек хлеба, она должна была поцеловать всех сидящих за столом мужчин, а если кусочек ронял мужчина, он должен был купить бутылку вина. Если один и тот же человек ронял хлеб во второй раз, по негласному правилу в следующий раз он устраивал фондю-прием в своем доме и приглашал всех присутствующих. По крайней мере, так утверждается в книге The Fondue Cookbook американского издательства Hamlyn Press. Сам по себе этикет фондю несложен. На длинную вилку насаживают кусочек хлеба (или другого гарнира) и обмакивают в растопленный сыр. Вилку следует несколько секунд подержать над фондюшницей, чтобы стекли излишки сыра и сам он немного остыл. Хлеб снимать с вилки следует осторожно, чтобы не касаться ртом самой вилки - ведь ей предстоит снова окунуться в общее блюдо. В бургундском фондю кусочек нанизанного на вилку мяса нужно держать в горячем масле столько, сколько нужно для его готовности, затем кусочек мяса снимают с вилки для фондю на порционную тарелку и едят уже с помощью обычной вилки.
В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как на первый план в еде вышла концепция здорового питания, а к фондю применить ее было сложно, все-таки это очень калорийное блюдо. Но эксперименты с рецептами фондю продолжились, и в результате даже получилось фондю по-восточному (Fondue Orientale) - бургундское фондю, в котором масло заменено бульоном, в таком фондю обычно готовят овощи.
Аналоги швейцарского фондю можно найти и в других кухнях мира. В итальянской кухне, например, существует два подобных блюда - фондута и банья кауда. Фондута делается из сыра фонтина и яичных желтков, а банья кауда - это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется каасдуп (KaasDoop).
Фондю - превосходное блюдо для зимних вечеров. Сегодня фондю вновь популярно и может удовлетворить все вкусы, благо рецептов фондю существует великое множество - столько, что хватит на каждый день долгой зимы. И даже больше:

Жанна Головина
Кулинарный Эдем


Фондю: из одного котелка

Фондю не случайно называют «блюдом для общения» или «блюдом из одного котелка» - оно словно специально было придумано для уютных семейных трапез и теплых дружеских вечеринок. Основой для фондю служат вино и растопленный сыр, а по консистенции это блюдо отчасти напоминает густой сырный суп. Но считать фондю супом – большое заблуждение. Традиционно фондю едят с хлебом, но современная кухня допускает и такие дополнения, как мясные или рыбные кубики, овощи и фрукты.
Родина фондю – Швейцария, а само слово имеет французское происхождение и в переводе означает «растапливать». Зимними вечерами альпийские фермеры в своих занесенных снегом домах готовили пищу из того, что было под рукой: в ход шли и сыр, и подсохшие ломтики хлеба, и вино. Это блюдо – идеальный вариант для приема гостей, оно освобождает хозяйку от необходимости составлять затейливое меню. Фактически, гости могут его готовить себе сами и непосредственно за столом. Создается атмосфера, очень классической трапезы с фондю – горящая свеча, и именно она вносит в обстановку нотку романтики. Но поскольку добиться необходимого результата на свече порой бывает проблематично, то целесообразнее использовать спиртовки.

Густое и тягучее

Готовить, а тем более поглощать фондю в одиночку не следует: швейцарское национальное лакомство предназначено исключительно для компаний, состоящих как минимум из двух человек.
Горшочек для фондю, также именуемый на русский лад «фондюшницей», внешне напоминает металлический котелок на высоких ножках – это оптимальная конструкция для того, чтобы можно было под ним легко установить горящую свечу или спиртовку. Приготовить в такой посуде традиционное сырное фондю совсем несложно: на дно котелка нужно налить вино, желательно белое, слегка его нагреть и затем всыпать туда натертый на терке сыр. Предпочтительными являются такие сорта, как эмменталь и грюйер, а лучше всего их смешивать в равных пропорциях. Соотношение сыра и вина рассчитывается как 2:1, ведь блюдо должно быть достаточно густым.
Затем, после того, как сыр полностью расплавится, для большей густоты фондю можно добавить несколько чайных ложек картофельного крахмала. В некоторых районах Швейцарии принято добавлять в фондю раздавленные помидоры или слегка обжаренные грибы. Напоследок блюдо посыпают специями – тмином, перцем или мускатным орехом. Остается подать его на стол. Едят фондю, макая в него подсушенные ломтики белого хлеба и пользуясь при этом специальными длинными вилками. Считается правильным, если хлеб нарезан аккуратными кубиками.

Виды фондю

Кроме сырного фондю, существует множество других разновидностей этого блюда. В частности, свой вариант могут предложить даже китайцы. Фондю по-китайски готовится без сыра и без вина, а на основе овощного или грибного бульона. Его наливают в небольшую кастрюльку и ставят ее прямо на стол вместе с компактной горелкой. Бульон должен непрерывно кипеть. Отдельно подаются ломтики сырого мяса и всевозможные соусы. Сначала ломтики мяса опускаются в кипящий бульон, слегка провариваются, а после этого их уже можно обмакнуть в любой из предложенных соусов.
В северных регионах Италии – долине Аоста и Пьемонта – готовят так называемую фондюту, в рецептуру которой входят молоко, яйца, трюфели и сыр фонтина.
Технология приготовления бургундского фондю имеет много общего с китайской с той лишь разницей, что вместо бульона здесь присутствует кипящее растительное масло.
Существует и рецепт шоколадного фондю. В состав необычного десерта входят сливки, шоколад, коньяк, специи, фрукты или печенья. Шоколад рекомендуется предварительно растопить в микроволновке и только после этого выливать в фондюшницу. Для шоколадного фондю лучше брать не горький, а полусладкий шоколад. Едят такое фондю, обмакивая в него печенье или ломтики фруктов.
Можно также приготовить фондю из морепродуктов, рыбных палочек, лука. Как и многие другие блюда, оно оставляет за кулинарами право на новые творческие поиски.

Светла́на Усанкова
Luxurynet - журнал о роскоши 06.01.2011



Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь


Ссылки по теме:
Бульон - 1. Мясной отвар, употребляемый...
Коньяк - 1. (французское Cognac) — горо...
Сливки - 1) Густой жирный молочный прод...
Сыр, пищевой продукт в виде твердой или...
Сырный суп — разновидность супа, основн...
Трюфели, 1. Съедобные сумчатые округлой...
Шоколад - 1) Порошок - обычно с сахаром...

Случайные ссылки:
Акропетальные цепочки конндий — цепочки...
Editio princeps лат. [эдицио принцэпс] ...
Вальтер Фабер. Главный герой романа М. ...
Чурек, хлеб, лепёшка у народов Передней...


Запросы для разгадывания кроссвордов и сканвордов
Разновидность волынки 6 букв
Портер 6 букв
В ведийской мифологии 9 букв
Стяжка
Сфорцандо 9 букв

Список слов на букву Ф из 5 букв
Список слов из 5 букв, вторая буква о
Список слов из 5 букв, третья буква н
Список слов из 5 букв, четвертая буква д
Список слов из 5 букв, последняя буква ю
Список слов из 5 букв, первая Ф, последняя ю
Головоломки со словом Фондю
Слова из букв слова Фондю из 3 букв
Слова из букв слова Фондю из 4 букв

Добавить комментарий



Ссылка на эту страницу:

 ©Кроссворд-Кафе
2002-2020
Рейтинг@Mail.ru     dilet@narod.ru