Кроссворд-кафе Кроссворд-кафе
Главная
Классические кроссворды
Сканворды
Тематические кроссворды
Календарь
Биографии
Статьи о людях
Афоризмы
Новости о людях
Библиотека
Отзывы о людях
Историческая мозаика
Наши проекты
Юмор
Энциклопедии и словари
Поиск
Рассылка
Сегодня родились
Реклама
Web-мастерам
Генератор паролей

Случайный запрос

Интересно

Ньюфаундленд: в царстве плавучих ледяных земель
Бейрут. Город пяти имен

Эклер

Эклер [французское eclair] - пирожное из заварного теста с кремом внутри.

Эклер - Пирожное, название которого переводится как "молния".


Эклер: заварное пирожное-«молния».

Продолговатые заварные пирожные с кремом внутри и густой глазурью сверху элегантно именуются по-французски эклерами. Воздушный десерт словно создан специально для искушения, при его виде непроизвольно возникает аппетит. Испечь пирожное в домашних условиях нетрудно, важно знать несколько кулинарных секретов.

Национальные особенности эклера.

Название «эклер» имеет французское происхождение и переводится как «молния» (еclair), намек на тот блеск, который отражает блестящая поверхность пирожных. По легенде, придумал и воплотил в жизнь свою задумку по изготовлению эклера французский кондитер Мари-Антуан Карем (1784-1833). Этот знаменитый кулинар носил прозвище «повар королей и король поваров», поскольку его изобретательный ум положил начало новому направлению в кулинарном искусстве. Карем служил поваром у Ротшильда, Георга IV, Талейрана, при дворе Александра I.
В разных странах эклерами именуются не только заварные закусочные или десертные пирожные. К примеру, в США продолговатые пончики, «длинные джоны» (long john) называются эклерами. Немецкие имена заварного пирожного и вовсе любопытны – «заячья лапа», «любовная косточка», «кофейный брусок».

Небольшие заварные трубочки или круглые пирожные применяют для сервировки фуршетов и коктейлей, начиняя их кондитерским кремом, традиционным салатом или другими сладкими, солеными начинками.

Секреты приготовления удачных эклеров.

Для того, чтобы приготовить десертные сладкие пирожные эклеры, нужно сначала испечь заготовки из заварного теста. От его нежности и воздушности будет зависеть вкус кондитерского изделия. Заварное тесто не требует много ингредиентов, ему необходимо усердие и тщательность.

Для теста нужно взять по стакану просеянной муки и воды, сто граммов сливочного масла и 4-5 яиц. В кастрюлю налить стакан воды и довести его до кипения, добавить масло и струйкой всыпать муку, щепотку соли и тщательно вымешать. Огонь убавить до минимума и слегка проварить тесто. Дать ему остыть и по одному добавить взбитые яйца, постоянно помешивая.

Тесто переложить в кондитерский мешок или шприц и выложить на промасленный пергамент тонкие полоски шириной не более одного сантиметра и длиной 5-6 см. на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить противень в горячую духовку и на максимальном огне дать пирожным подняться и зарумяниться, затем убавить жар и допекать на слабом огне. При выпекании духовку не открывать, иначе эклеры неизбежно опадут, потеряют форму.

Готовую выпечку снять с листа тут же и дать ей остыть, затем острым ножом аккуратно разрезать с одной стороны вдоль и начинить приготовленным кремом. Начинка для таких пирожных может быть белковой, из заварного или масляного крема.

Заварной крем готовится так: в двух столовых ложках холодного молока растворить 0,5 столовой ложки крахмала, добавить 0,5 столовой ложки муки, один желток и полстакана сахара. Смесь вымешать и поставить на огонь, довести до кипения и тонкой струйкой ввести 0,5 стакана молока. Крем мешать постоянно, иначе не получится гомогенная ровная масса. После того, как смесь остынет, добавить сто граммов сливочного масла и хорошо взбить. Этим кремом начинить заварные пирожные. Сверху эклеры покрыть шоколадной глазурью, посыпать сахарной пудрой или украсить фруктами, желе, безе.

Это интересно.

Калорийность одного пирожного эклер весом сто граммов с масляно-заварным кремом составляет 330 ккал. Стоит съесть пять таких пирожных в день, чтобы норму дневного рациона покрыть полностью. Для тех, кто калории считать не привык, этот гедонистический десерт сможет удовлетворить страсть к сладкому с первого же укуса.

У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, ротоскопирование. При этом мультфильм создается с помощью компьютера путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. Сначала снимается фильм, затем каждая фигура переносится на кальку и создается мультипликационный фильм, похожий на художественный.

Кондитеры шутят, что если удалось с первого раза приготовить настоящие воздушные эклеры, можно считать, что первая академическая ступень по кулинарии пройдена.

Жанна Пятирикова
. LUXURYNET - журнал о роскоши 25.11.2010.


Заварим тесто. Эклер.

Сегодня в магазине можно купить всё. И это счастье, выстраданное в течение 70 лет тотального дефицита, мы ценим очень высоко. Но почему-то никак не может потерять своего здравого, то есть здорового, смысла тонкое замечание – "как дома". Домашняя кухня входит в моду, значит, мы наелись хот-догов, суши и пиццы. Кроме того, сами научились их делать. Но ведь есть еще и десерты. Конечно, существуют кондитерские, а в супермаркете целые отделы – настоящий сладкий рай.

Однако если женщина говорит, что умеет печь и делает это с удовольствием, то в глазах мужчины мир меняется к лучшему. Потому что дела кондитерские – тема тонкая, как сама любовь и нежность чувств. Редко какой мужчина откажется от пирожного, например, того, которое в Германии когда-то называлось "любовная косточка". Даже если он не любит сладкого. Но это не проблема, потому что это пирожное – "хамелеон". Оно может быть и сладким, и просто - сытным без кондитерского акцента. Французы придумали для него другое название: "eсlair" – "молния". Наверное, она может сразить, как и стрела Амура, потому что "путь к сердцу мужчины лежит через желудок". Хотя, если не быть столь романтичным, то просто сахарная глазурь блестела на пирожном, как яркая молния. Одним словом, речь идет об эклерах, которые, естественно, придумали французы, а другие народы слегка огорчились и стали называть эклер по-своему. Но в России эклер, как и во Франции, эклер! Стоит ли напрягаться, чтобы придумывать ему новое имя. Преуспели в этом немцы: там он еще и "кофейный брусок", и "заячья лапа". Конечно, мы тоже могли бы выдать что-то креативное: например, "палочка-выручалочка" или "шкатулочка для крема". Но зачем?

Как не вспомнить в этой сладкой истории Америку и ее "Длинных Джонов". Но эклер ли это, если рецепт теста напоминает о том, что выпекаем не что иное, как пончики, то есть знаменитые doughnut.

Заварим тесто!

Русские, как известно, умеют "заварить кашу", а французы - тесто. Эклеры выпекаются из заварного теста и имеют продолговатую форму, "братья по тесту" - профитроли – имеют круглую форму.

Автором эклера считают известного кондитера Мари-Антуана Карема (1784-1833), который, если верить всем легендам, служил у многих могущественных людей, в том числе, и у российского императора Александра 1. Более того, этот кондитер считается основателем петербургской кулинарной школы. Интересно, что у Карема был учитель – кондитер Жан Авис. И он создал булочку "шу" - сhoux, то есть "орех". И опять случился полёт фантазии, произошла интерпретация булочки "pate a choux", которая была картофельной. Специалисты говорят, что кондитер заменил картофельное пюре мукой, которая заваривалась особым способом, и оставил в рецепте яйца. Его ученик отработал рецепт и довел его до совершенства. Этим рецептом мы пользуемся и сегодня.

Но как быть с тем фактом, что заварное тесто, называемое французами "шу" (сhoux), придумал достаточно давно – в 1540 году - повар Екатерины Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за Герцога Орлеанского. Кстати, Королева Франции и мать трёх королей знаменита еще и новшествами, веденными во французскую кулинарию. Приехав во Францию, она привезла с собой своих поваров. Одного из них, кондитера и шеф-повара, звали Пантерелли, и был он флорентийцем. Кулинарный шедевр, которым, без сомнения, является рецепт теста, стали называть pâte à Panterelli. В дальнейшем название немного изменилось и звучало как pâte à Popelin, а сами изделия popelins имели форму лепешки. Но с нюансом и не самым простым: они имели форму женских грудей.

Кстати, итальянцы, а вернее, неаполитанцы, также претендуют на авторство заварного теста и сам факт его появления в очень давние времена. С ними спорят флорентийцы, которые, как мы понимаем, имеют полное право.

Вариа́ции на тему

Так что М.А. Карем представил лишь замечательную интерпретацию теста и предложил попробовать эклеры. Но всё правильно: форма и начинка изделий из заварного теста меняют официальные названия. Например, профитроли, маленькие круглые пирожные из заварного теста. Их название было очень приятным – оно переводилось с французского как "небольшое денежное вознаграждение". Если начинка из взбитых сливок, а сверху, как снег, ложится легкая сахарная пудра – то это пирожное Chantilly. Если одно пирожное в форме ореха покрывает второе, поменьше, и они политы розовой сахарной глазурью, то это Pomme d`Amour – "Яблоко любви". А что если рецепт и декор меняются? Тогда это не "Яблоко любви", а пирожное с совершенно противоположным названием - La Religiuse, то есть “Монахиня". Парижские кондитерские удивляют именно этими пирожными и тем, как прекрасны нюансы вкуса и декорирования: анис, фиалка, манго, цветы апельсина, карамель. Пирожное открытое с заварным кремом и засахаренным миндалем - это Zeppola di San Giuseppe.

Если профитроли с начинкой из заварного крема собраны в пирамиду и покрыты карамелью, то перед нами торт Croquembouche (Крокембуш). Из заварного теста можно испечь кольцо, разрезать пополам и наполнить творожным кремом, эклер не получится, а заварное кольцо с творогом будет вкусным. Помню, что в советские времена были модны заварные пирожные в форме лебедей, особенно на юбилеях, количество сладких птиц символизировало количество прожитых лет. Для этого приходилось отдельно выпекать их длинные шеи и из эклера овальной формы формировать крылья и хвост.

Cоветы

Лёгкость приготовления эклеров кажется ложной. На самом деле рецепт требует соблюдения многих правил.

1. Нельзя превышать количество или массу указанных ингредиентов, что может привести к тому, что тесто будет жидким или крутым. А также – оставлять на плите кастрюлю с тестом без присмотра.

2. Сливочное масло должно таять по мере закипания воды.

3. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать.

4. При желании вода может быть заменена молоком, а вместо, к примеру, 4 яиц - использовать 2 яйца и 2 белка.

5. Процесс приготовления эклеров и профитролей не должен прерываться, так как это может привести к тому, что тесто опадёт. Кстати, это тесто не содержит разрыхлителей. Тесто подлежит выпечке, пока оно тёплое.

6. Стоит чётко соблюдать температуру и время выпекания.

Пирожные должны быть пропечёнными, сухими, иметь золотистый цвет. Желательно, чтобы они остывали медленно, находясь в духовке, примерно в течение 1 часа.

Калорийность

Эклер – продукт калорийный, тем более, если крем приготовлен с использованием сливочного масла. В 100-граммовом эклере содержится 330 калорий, а также 5,9 г белков, 10,2 г – жиров, 55,2 г углеводов.

Рецепт

Для теста:

230 мл воды, 55 г сливочного масла, 4 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 140 г муки.

Воду подсолить и довести до кипения, добавить масло и снова довести до кипения. Затем добавить муку, непрерывно помешивая. Уменьшить огонь и продолжать помешивать до загустения массы, после чего по одному добавить яйца. Тесто должно быть эластичным. Духовку разогреть до 180-200 градусов. Противень смазать маслом или положить на него кондитерскую бумагу. С помощью кондитерского мешка или десертной ложки сформировать пирожные длиной 7 см и шириной 3 см (на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга). Поставить в духовой шкаф, через 15 минут уменьшить температуру и выпекать еще 20-25 минут. Во время выпекания нельзя открывать дверцу духовки, чтобы эклеры не опали. Оставить остывать в духовом шкафу. Готовые эклеры можно проколоть, чтобы из них вышел пар.

Для заварного крема:

200 мл молока, 2 яйца, 2 столовых ложки муки, 1 стакан сахара, 100 масла, ванилин.

Яйца растереть с сахаром, залить молоком, перемешать, добавить муку и вновь тщательно перемешать.

Варить на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Массу охладить и взбить с размягчённым маслом.

С помощью кондитерского мешка наполнить эклеры кремом, посыпать сахарной пудрой, покрыть сахарной глазурью или ещё как-нибудь украсить.

Ольга Соки́ркина
Женский журнал Суперстиль • 28.11.2012



Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь


Ссылки по теме:
Безе, легкое воздушное пирожное из взби...
Крем, а (у), м. 1. Сладкое густое кушан...
Пирожное, 1. Кондитерское изделие из сд...

Случайные ссылки:
Коммутационный - Свойственный коммутаци...
Невежливый - 1) Нарушающий правила прил...
Теневые углы светопроема - Горизонтальн...
Оффшорная компания (offshore - вне бере...
Плавица, река в Воронежской, Липецкой и...
Скотобойня - Предприятие, на котором пр...
Тирренское море (Mare Tirreno), часть С...


Запросы для разгадывания кроссвордов и сканвордов
Из пресного теста 4 буквы
Коларово 4 буквы
Серпентин 10 букв
Фосфат 8 букв
Академ

Список слов на букву Э из 5 букв
Список слов из 5 букв, вторая буква к
Список слов из 5 букв, третья буква л
Список слов из 5 букв, четвертая буква е
Список слов из 5 букв, последняя буква р
Список слов из 5 букв, первая Э, последняя р
Головоломки со словом Эклер
Слова из букв слова Эклер из 4 букв
Слова из букв слова Эклер из 3 букв

Добавить комментарий



Ссылка на эту страницу:

 ©Кроссворд-Кафе
2002-2020
Рейтинг@Mail.ru     dilet@narod.ru