Филе. 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши.
2. Мясо боковых частей домашней птицы или дичи.
3. Кушанье, приготовленное из такого мяса.
4. Продольные половинки рыбной тушки, очищенные от внутренностей, плавников, костей и чешуи.
5. Кушанье, приготовленное из таких частей рыбы.
6. Вышивка на нитчатой сетке или в виде сетки.

Филе (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой (филе в узком поварском смысле).

У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы - спинная часть.

Филе, как бы его ни толковали (и в широком, и в узком смысле), всегда идет на приготовление целых натуральных блюд - куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов и так далее).

При зажаривании настоящего филе-вырезки на сковороде нельзя ни в коем случае отбивать мясо и надо стараться жарить очень быстро, на каждой стороне по 2,5-3 минуты, чтобы покрыть весь кусок равномерной коричневой корочкой. При этом надо жарить в предварительно раскаленном масле, но ни в коем случае не поливать маслом сверху, как это делается у некоторых видов жареных и духовых мясных блюд.

После того как на большом огне корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют. Таким образом, на приготовление филе на сковороде уходит 10 минут и на гриллирование из филейной части (или вырезки) бифштексов Шатобриан также 10-12 минут. Внутри мясо остается в обоих случаях розоватым, сочным, но без вкуса и запаха сырого мяса.

Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Бифштекс, жареный кусок отбивной говяди...
Жаркое - жареное мясное кушанье.
Ростбиф, поджаренный кусок говядины, вы...
Филе для мандарина по-китайски. Китайск...

Случайные ссылки:
Неграра Веронезе - итальянский техничес...
Обыск - 1) Осмотр кого-либо, чего-либо ...
День войск радиационной, химической и б...
«Похищение из сераля», опера в трех дейст...
Тушёнка, консервированное тушёное мясо....
Фобия (phobia; греч. phobos страх, боя...
Чатырлык, река в Крыму.
Эрмина - Светлана Смирнова в фильме «Уз...
Эспадейро (Эшпадейру) - португальский т...