Уха, жидкое кушанье, отвар из свежей рыбы.

Уха: рыбный суп или компот?

Хороша свежая уха из рыбацкого котелка. Приготовленная в домашних условиях, уха славится крепким бульоном и особым уникальным ароматом. Современный мир называет ухой только рыбный суп, когда-то так именовали любую похлебку, даже компот. У вкусной ухи есть свои особенности и секреты.

История происхождения.

Уха – одно из древнейших кушаний русской кухни. Слово «уха» произошло от древнего индоевропейского корня «jus», означавшего «отвар». Когда в меню значится наименование блюда «уха», по умолчанию понятно, что это суп из какого-то вида рыбы. Однако так было не всегда. Поначалу ухой именовался на Руси любой суп, и даже прообраз современного компота, потому всегда к названию блюда добавлялось уточнение – уха стерляжья, уха куриная, уха гороховая и тому подобное.
С XV века уху начинают готовить в основном из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века рыбный суп становится настоящей ухой, вытесняя все другие названия. По мнению историка кулинарии Вильяма Похлебкина (1923-2000) некорректно именовать уху супом и, тем более, рыбным супом, поскольку технология приготовления этого блюда уникальна.
Владимир Даль (1801-1872) в своем «Толковом словаре живого великорусского языка» даёт такое определение ухе: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы». Сегодня уха – это рыбное блюдо русской кухни, с особенностями приготовления и состава.

Какая бывает уха?

Каждый слышал названия ухи – тройная, наливная, из петуха. По технологии приготовления уха бывает сборной, при смешении нескольких сортов рыбы, к примеру, пресноводной и морской; вялой, когда в качестве ингредиентов берут мелкую речную рыбу и грибы; пластовой – варят из солёной и провяленной, пластованной рыбы; сладкой – с большим количеством моркови; уха с раками; из петуха – с курицей; опеканная – с яйцами.
Рыбацкая уха рассматривается кулинарами как отдельная разновидность, поскольку у каждого рыбака есть свой рецепт приготовления и технологии. Подбор рыбы для такой ухи произвольный и полностью зависит от улова. Варится уха на открытом костре, что придает ей уникальный вкус и аромат, при этом используется только живая рыба.
Классическая уха обычно варится из рыбы одного сорта, однако и в этом вопросе историки и кулинары расходятся во мнении. Для клейкости и аромата во все сорта ухи на Руси добавляли ершей. Традиционная уха не что иное, как прозрачный концентрированный отвар рыбы.

Секреты классического рецепта ухи.

Технология приготовления настоящей русской ухи предусматривает несколько особенностей. Главное условие – для хорошей ухи рыбу берут свежую, лучше живую, обладающую сладким вкусом, клейкостью и нежностью. К таким видам относятся ёрш, судак, сиг, окунь, карась, карп, краснопёрка, сазан и жерех. Из другой речной и морской рыбы тоже готовят уху, но к классике жанра это уже не имеет никакого отношения.
Варят уху в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде, но ни в коем случае не в чугунной или металлической. Чтобы уха получилась наваристой и ароматной, нужно соблюсти несколько несложных правил:

Варят уху в открытой посуде, без крышки, не допуская сильного кипения. Подготовленная рыба опускается не в воду, а в кипящий солёный овощной отвар. Сначала отвариваются целиком лук, морковь и картофель, овощи вынимаются, опускается рыба.
Время кипения рыбы строго регламентируется: для пресноводной мелкой – семь-десять минут, крупной – двадцать минут, для морской – десять-двенадцать минут. Время варки полностью зависит от величины рыбных кусочков: чем они меньше, тем короче время кипения. Это позволит сохранить сочность и нежность мясу рыбы.
Набор пряностей и специй для ухи весьма широк: черный перец, укроп, петрушка, зеленый лук, лавровый лист, иногда добавляют шафран, эстрагон, имбирь, анис. Чем рыба жирнее, тем больше и разнообразнее букет специй. Пряности не должны перебивать вкус рыбы.
Для особого вкуса иногда в уху кладут корочку черного хлеба, перед выключением вливают столовую ложку водки на три литра ухи для осветления бульона и чайную ложку мёда.
В ухе нет места картошке и крупам, это суп прозрачный.
Перед подачей уха должна настояться под крышкой в течение семи-десяти минут. Едят уху свежей, горячей и холодной, если же предполагается употребление её на следующий день, нарезанную зелень в бульон не добавляют, кладут только в тарелку.

Это интересно.

В национальных кухнях мира есть ряд блюд, которые тоже именуются ухой, однако в классической версии таковыми не являются. Буйабес, или марсельская уха – рыбный французский суп, овощи для которого предварительно тушат. Калакейтто – молочная финская уха. Щерба – запорожская уха, блюдо украинской кухни с добавлением муки и сала в рыбный бульон.
Региональные разновидности ухи в России так же имеют свои особенности. Донская уха готовится на помидорном отваре, для этого сначала варят половинки свежих томатов, протирают их сквозь сито, и лишь затем опускают мелкую речную рыбу в овощной отвар. Волжскую уху готовят из стерляди, онежскую – из сущика с добавлением солёных грибов рыжиков, псковскую – из снетков. Архангельская поморская уха варится из жирного палтуса и трески. Её особенность состоит в том, что в уже почти готовую отваренную рыбу вливают кипяченое горячее молоко и добавляют кусочки сливочного масла.

Жанна Пятирикова
LUXURYNET - журнал о роскоши 26.09.2010

Архиерейская уха

Приготовление ухи – торжественный гала-этап известной формы релаксации под названием «рыбалка». Требует он сосредоточенности, правильной посуды, отличных дров, немалого опыта и мастерства, а, главное, решительного характера, поскольку выбирать какую именно душистую-наваристую уху вы сварите из улова, можно вечно.
Традиционную ли, классическую, приготовленную на небольшом огне в эмалированном или глиняном котелке из рыбы, сваренной заживо, «опеканную» с взбитым яичком и мукой, сладкую с двойной дозой морковки или карасевую с рисом. А ведь есть еще региональные различия: в поморскую уху добавляют молоко и сливочное масло, в донскую – помидоры, в онежскую – соленые рыжики. В каком-то смысле, ухой можно назвать и марсельский буйабес, и финскую молочную похлебку калакейтто, и запорожскую щербу с мукой, но чем лучше, чем свежее, чем богаче улов (пусть даже принесенный из аквариумов супермаркета), тем более изысканных кулинарных приемов он требует.
Архиерейская уха, она же «уха из петуха» действительно варится на петушином или курином бульоне. В самой простой «модификации» рецепт представляет собой следующую последовательность действий: вскипятить куриный бульон, сварить в нем до полуготовности картофель, лук и корень петрушки, затем добавить осетрину и варить до готовности, добавив перед подачей на стол пряности и белое сухое вино. Но лучше заменить курятину более благородной индейкой, а рыбную команду составить из осетрины, стерляди и рыбной мелочи. В таком случае, пескарики, карасики, карп, плотва, уклейка, заворачиваются в чистую марлю и вывариваются в процеженном бульоне до кашеобразного состояния. Толстые ломти осетрины нужно варить в бульоне до полуготовности, а потом приготовить из них второе – запечь рыбу с овощами, сметаной, сыром. А в уху последней является прима-стерлядь. И вино к столу высшего духовенства считается заправкой несерьезной. Водочки, крепкой русской водочки прямо в кастрюлю, рюмку или две.
Считается, что название архиерейская уха получила в честь первых своих поклонников. Мол, духовенство так начальство свое за нос водило: уха на курином бульоне вкуснее и сытнее, чем на рыбном, а в пост позволительна. Но есть и другая версия, что поспорили поп и купец, у кого уха вкуснее будет. Поп осетра не пожалел и стерляди, жирных да наваристых, а купец просто на курином бульоне уху сварил. Поп ее съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы скандал замять и деньги не возвращать, решено было уху называть по-поповски или по-монастырски. Есть еще версия, что архиерейскую уху монахи Соловецкого монастыря изобрели и возили Петру в бочках, потому называли ее то по-монастырски, а то и по-царски.
Некоторые рестораны включают в свое меню уху по-архиерейски с шампиньонами и шампанским, кладут в нее лук-шалот, чеснок, петрушку, базилик, сладкий зеленый лук и перец. Такое овощное изобилие само по себе признак элитарности: в простой, рыбацкой ухе, только лук и морковь. Говорят, что самая лучшая, настоящая уха варится даже не на курином, а на утином или петушином бульоне, у которого иной запах и вкус. Спиртное делает уху менее жирной. Водка (опять же, употребляемая рыбаками) простовата для этих целей, а вот вино или шампанское (хороший брют, не следует уничтожать результаты столь поэтапного труда недорогим вином) годится. Рюмка водки будет нелишней для сервировки. Лук, мелко порезанный соленый огурчик и лимон добавляются по вкусу.
Чтобы сделать уху абсолютно прозрачной, нужно влить в нее взбитый белок, который соберет весь рыбный «мусор». Тогда осветленную уху хорошо подавать в прозрачных тарелках, чтобы чистоту бульона оценить, а если осветлять не желаете (а некоторые повара считают, что осветление портит вкус) - и в глиняных горшочках.
Архиерейская уха может стать гвоздем праздничной программы, если подать к ней пирожки из рассыпчатого теста с начинкой из курятины или рыбного фарша с добавлением обжаренного лука и крутого яйца или воздушных блинчиков под начинку напечь. А впрочем, такую красавицу и простой черный хлеб не испортит!

Кира Кратная.
LUXURYNET - журнал о роскоши.

Уха - Суп с плавниками.

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Базилик (Ocimum), род полукустарников и...
Буйабесс - Южно-французский густой рыбн...
Бульон - 1. Мясной отвар, употребляемый...
Водка, крепкий алкогольный напиток; сме...
Картофель, многолетнее (в культуре — од...
Курятина, мясо кур, употребляемое в пищ...
Лук - ручное оружие для метания стрел. ...
Морковь (Daucus), род растений семейств...
Осетрина, 1. Мясо осетра, употребляемое...
Перец (Piper), род растений семейства п...
Петрушка - 1. (Petroselinum), род расте...
Рис. 1. Произрастающий в теплом климате...
Сиги, семейство рыб отряда лососеобразн...
Сметана, молочный продукт, получаемый и...
Стерлядь (Acipenser ruthenus), рыба сем...
Треска, морская рыба семейства тресковы...
Фарш - 1) Мясная (или рыбная) мякоть, и...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...
Шалот-лук (Allium askaeonicum), многоле...
Шампанское (от названия исторической об...

Случайные ссылки:
Баклуши - Деревянные чурки, предназначе...
Договор поставки - особая разновидность...
Жардиньерка (от французского «jardin» –...
Ad unguem лат. [ад унгвэм] — букв. «до ...
Айран, молочный продукт, вкусом напомин...
Бакланиха, река в Красноярском крае, пр...
Камарг, региональный природный парк, ра...
Проба Шиллинга (Schilling test) - проба...
Сурьма (латинское Stibium), Sb, химичес...