Холодец - 1. То же, что: студень.
2. (устаревшее) Холодный борщ, окрошка, свекольник.

Холодец: простенько, но со вкусом.

К Рождеству и Новому году холодец готовят практически в каждой российской семье. Да и Украину с Беларусью сбрасывать со счетов тоже совсем не следует. Жителям западной части России привычнее называть это блюдо студнем, а за Уралом в ходу такое название, как холодец. В некоторых кулинарных книгах можно прочесть о том, что студень и холодец – все-таки вещи разные: первый нежнее и светлее, а второй гуще и калорийнее.
Но и студень, и холодец имеют одну основу – наваристый мясной бульон, охлажденный и застывший наподобие желейной массы. Желирующие вещества, как правило, содержатся в костях животных, поэтому для приготовления холодца традиционно отвариваются головы, мозги и ноги. Если для приготовления холодца выбирается свинина, то для приготовления бульона не возбраняется также использовать свиные уши и хвосты. В любом случае можно добавлять и куски обычного мяса, но костей все равно должно быть больше.
Сварить холодец совсем не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Правда, сам процесс варки занимает достаточно много времени: разваривать кости необходимо на медленном огне. Если бульон будет слишком бурно кипеть, то, во-первых, он выкипит раньше времени, и, во-вторых, получится слишком мутным, тогда как в идеале ему полагается быть чистым и прозрачным, и уж ни в коей мере непохожим на столярный клей.

Комбинации и вариа́ции.

Мясо для холодца может быть абсолютно любым – некоторые хозяйки умеют даже варить диетический холодец из мяса домашней птицы или кролика. Но можно позволить себе поэкспериментировать и комбинировать совершенно разные сорта мяса: например, свиные и говяжьи ножки, куриные крылышки и головы, бараньи кости и кусочки телятины. Современные кулинары приноровились готовить разновидности холодца и студня из морепродуктов. Разумеется, смешивать в одной кастрюле морепродукты и обычные мясо-костные ингредиенты не следует, иначе результат может оказаться непредсказуемым.
Ножки, хвосты и куски мяса нужно разрубить так, чтобы они компактно уместились в кастрюлю и занимали примерно около одной трети ее объема. Затем содержимое заливают водой, ставят на плиту и доводят до кипения. Образование на бульоне густой пены – конечно, один из малоприятных моментов приготовления холодца, но его нельзя упустить. Некоторые хозяйки предпочитают аккуратно снимать ее шумовкой и дальше варят мясо и кости в том же бульоне. Другие сливают «первую воду», промывают куски мяса в проточной холодной воде, чисто моют кастрюлю и затем начинают варку как бы «с нуля». При втором способе бульон получается чище и, по мнению некоторых знатоков, полезнее, поскольку все содержащиеся в мясопродуктах вредные вещества вывариваются именно в «первую воду». При повторном закипании на поверхности появится уже совсем немного пены, которую можно легко удалить шумовкой или бумажным полотенцем.

Слой за слоем.

Варить холодец положено не менее шести часов на минимальном огне. Примерно за час до окончания варки в бульон добавляют приправы – очищенные головки репчатого лука, морковь и сельдерей. Затем лук можно без сожаления выбросить – он отдаст бульону свой вкус и аромат, а морковь и сельдерей пригодятся для украшения готового блюда.
Перед самым окончанием варки бульон солят и приправляют специями – горошками черного перца, лавровым листом, можно добавить и хмели-сунели. Затем бульон охлаждают до комнатной температуры, после чего приступают к самому ответственному процессу – разделке холодца, когда разваренное мясо отделяется от костей. Его можно измельчить ножом, можно пропустить через мясорубку, а можно просто отделить волокна друг от друга вручную и слегка их «расщипать». Подготовленное таким образом мясо укладывается на дно судка, в который потом будет заливаться бульон. Последний предварительно необходимо процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Если этого не сделать, то потом на поверхности застывшего бульона образуется толстый слой белого жира, что выглядит не очень эстетично.
Заливают холодец в несколько этапов. Сначала так, чтобы бульон лишь едва прикрыл слой мяса, после чего выносят его на холод или ставят в холодильник. Через пару-тройку часов в судок выливают следующую порцию процеженного бульона, но так, чтобы форма оставалась незаполненной до краев примерно на два-три сантиметра, и снова дают ему застыть. После этого можно украсить поверхность холодца фигурками, вырезанными из моркови, сельдерея, кружочками лимона или сваренных вкрутую яиц, зеленью петрушки и так далее. Украшения должны хорошо «прилипнуть» к поверхности, для чего ее слегка смачивают тем же бульоном. И последний шаг – верхний слой бульона: он должен быть совсем тонким и выполнять роль стекловидной поверхности над украшениями.

Светла́на Усанкова.
Luxurynet - журнал о роскоши 02.01.2011.

Холодец. Царское яство.

"На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям". (народная пословица).

Наверное, трудно представить без холодца праздничное застолье, особенно в Новый год и Рождество.

Возиться с этим блюдом, конечно, долго и хлопотно, но зато какая вкуснятина! Радость и домочадцам, и гостям.

Холодец или студень – это традиционно русское блюдо из сгустившегося до желеобразной массы смеси охлаждённого мясного бульона и кусочков мяса. Холодец более насыщен, чем почти прозрачный студень. На Руси готовили его испокон веков. Упоминание о холодце встречается в древних летописях и грамотах. В старинных кулинарных трактатах его называют - "царское яство".

Наваристый мясной бульон для холодца варится из мяса и костей животных, где находятся желеобразующие вещества, которые при остывании и превращают бульон в холодец.

В старину холодец был частым блюдом на столе народов Севера. Охотники брали его с собой, отправляясь на охоту, воины также брали его в походы и носили в берестяных торбах. Ели блюдо холодным, разрезая на куски, а в мороз разогревали на костре и согревались жирным бульоном.

Варили его на Украине и в Белоруссии. В домах знати и просто богатые люди готовили холодец на следующий день после обильных застолий. Брали всё, что осталось от застолья, крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Вначале это блюдо предназначалось прислуге. Но вот появились французские повара, добавили в блюдо овощи, варёные яйца - и знать сама стала есть холодец.

В наше время холодец готовят почти во всех уголках земного шара, немного изменив его согласно законам и привычкам своей национальной кухни.

В республиках бывшего Союза готовят свои виды студня, например, в Грузии - мужужи, в Молдавии - студень из петуха. Холодцы готовятся также из рыбы, грибов, морепродуктов, фруктов и даже шоколада и кофе.

Но всё-таки в настоящем русском холодце не должно быть добавок в виде желатина или агар-агара.

На Украине и в Белоруссии часто варят студень из свиного или свино-говяжьего бульона. Благодаря тому, что в холодце содержится большое количество мяса, он согревает осенью и зимой, даёт ощущение сытности и силы. Кроме того, холодец, как говорят учёные, полезен для здоровья. Во время новогодних каникул, когда люди употребляют алкоголя больше, чем обычно, он помогает не страдать от похмельного синдрома. Входящие в состав бульона белки, связывают недоокисленные продукты распада спиртов с альдегидами и выводят их из организма, заодно пополняя дефицит в организме глицина, который содержится в хрящах.

Употребление холодца стимулирует обменные процессы в головном мозге и укрепляет нервную систему, уменьшает тревожность, избавляет от страхов, улучшает память. Некоторые народные целители лечат холодцом депрессию.

Полезен холодец и при заболеваниях суставов и артрозах коленных и тазобедренных суставов, натуральный желатин, входящий в него, повышает подвижность суставов. А благодаря содержанию коллагена холодец не даёт коже утратить упругость и препятствует образованию морщин. Кроме того, в холодце содержится кальций, делающий крепкими зубы, ногти, кости. А антиоксидант ретинол укрепляет иммунитет.

Специалисты рекомендуют варить холодец из одного вида мяса - например, баранины, говядины или курятины, но можно сделать холодец-ассорти из нескольких видов мяса.

Для холодца используют ноги, хвосты, губы, рульку, лапы, крылья птицы, то есть части содержащие коллаген. Сваренный из этих частей холодец быстро застывает. Многие добавляют в холодец куски мясной мякоти, окорочка, язык.

Как говорят специалисты, мясо для студня лучше выбирать не замороженное, а свежее, только охлаждённое.

Варят холодец в большой кастрюле с толстым дном. В процессе варки доливать воду не рекомендуется. Варят холодец от 5 до 10 часов.

Говорят, что можно быстро сварить холодец в скороварке. Мясо и овощи моют и кладут в скороварку. Добавляют очищенные лук и морковь; потом лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варят минут 40-50.

Но лично мне кажется, что холодец, сваренный "бабушкиным" способом, вкуснее и полезнее.

Холодец из телячьих ножек

- 2 телячьи ноги
- 1 корень петрушки
- 1 морковь
- 10г зелени петрушки
- соль, чеснок по вкусу.
v Ноги распились ножовкой, промыть, залить большим количеством воды, добавить коренья, зелень и сварить студень. Варить часа 4-6.

Мясо очистить, нарезать, уложить в судки, залить бульоном, посолить, добавить измельчённый чеснок. Можно дополнительно в холодцовом бульоне сварить нарезанное мясо, язык, мозги и добавить в холодец.

Заливное из курицы

- 1 курица
- 1 луковица
- 2 лавровых листа
- соль, перец по вкусу.

Курицу очистить, залить холодной водой, добавить запечённую луковицу, лавровый лист. Сварить студень. Посолить и поперчить незадолго до готовности.

Мясо нарезать кусочками, уложить в форму, добавить измельчённый чеснок и листики петрушки.

Заливное из щуки, судака, фазана

- 1-2 кг рыбы
- 2 корня петрушки
- 1 морковь
- 15г зелени петрушки
- соль по вкусу.

Рыбу промыть, посолить и оставить полежать 1 час.

Из кореньев, зелени и пряностей сварить бульон, положить в него рыбу, сварить, остудить, нарезать кусками, кости вынуть.

Бульон процедить и залить им рыбу, уложенную в форму. Добавить сваренное вкрутую и нарзанное кружочками яйцо. Поставить в холодильник.

Грибной студень

- 100г свежих или солёных грибов (сухих 10г)
- 5г желатина
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 стакана грибного отвара.

Свежие грибы отварить и порубить. Если грибы сухие, то промыть и замочить в молоке, потом отварить и нашинковать. Солёные промыть от рассола, нарезать.

Желатин замочить в воде согласно инструкции. Остудить и соединить с отваром от свежих или сушеных грибов, посолить, добавить рубленый чеснок.

Грибы разложить в формы, залить полученной жидкостью и охладить.

Рецепт старинный – заливное из фаршированного поросёнка

- маленький поросёнок
- 2 яичных белка
- крепкий бульон из костей
- соль по вкусу.

Измельчить и протереть мясо поросёнка с печёнкой, часть поросёнка нарезать кусками, залить крепким бульоном из костей.

Подкрасить бульон жжёным сахаром, очистить бульон 2 куриными белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки.

Подавать с горчичным соусом.

Наталия Антонова.
Женский журнал Суперстиль • 26.12.2012.

Холодец - Варево из свиных ножек.

Холодец - Мясное кушанье.

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Борщ, жидкое кушанье, приготовленное из...
Бульон - 1. Мясной отвар, употребляемый...
Морковь (Daucus), род растений семейств...
Окрошка - 1. Холодное кушанье из кваса ...
Петрушка - 1. (Petroselinum), род расте...
Свекольник - 1. Свекольная ботва. ...
Студень, холодное кушанье из сгустившег...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...

Случайные ссылки:
Дернина — поверхностный слой почвы, про...
Порей - Луковичное огородное растение с...
Хедер - 1) Еврейская религиозная началь...
Нибелунги (Нифлунги) — в мифах германце...
Рименьга, река в Архангельской области ...
«Суперограбление в Милане», Италия, 1965....