Голубцы, кушанье из фарша, тушенного в капустных листьях.

Голубцы – настоящие и ленивые.

Мясной фарш с рисом, аккуратно завернутый в тонкий капустный лист, известен как «голубцы», настоящее блюдо для гурманов. Приготовить их несложно, зная кулинарные хитрости удачного рецепта. В условиях цейтнота выручит быстрое блюдо с ярким названием «ленивые голубцы». Несмотря на то, что эти небольшие рулетики мало похожи на сизокрылых голубей, имя своё они получили именно от этих птиц. Как приготовить голубцы – настоящие и ленивые?

История происхождения названия.

«Отцами» голубцов стали сразу два иноземных блюда - турецкая долма, бараний фарш с рисом, завернутый в виноградные листья, и французские тушки голубей, жареные на решетке. В XIV-XV веках в Литве, Украине и Беларуси местные хозяйки заменили виноградные листья капустными, а баранину - свининой. Так родились современные голубцы, которые в то время еще носили имя «долма». Метаморфозу потерпели не только ингредиенты, но и название.
Русские голубцы появились в XVII - в начале XIX века, когда французская кухня была на пике популярности. В то время славилось блюдо из голубей или перепелок, зажаренных целиком на решетке. Блюдо так и называли «голуби». Кто-то догадался на решетках начать жарить «ложных голубей» - свертки из капустных листьев, начиненные мясным фаршем. Отсюда взяло свое название это вкусное блюдо, так стали называть любой фарш, завернутый в листья.
Подобие голубцов готовили в России давно: капустные листья начиняли рубленой говядиной, мешали с пшенной кашей. Правда, называлось это блюдо «галушей». В словаре Владимира Даля «галуша» и «голубцы» даны как слова-синонимы.

Классический рецепт голубцов

От большого кочана капусты аккуратно отрезают листья у основания кочерыжки. С каждого листа острым ножом снимают утолщенные прожилки, так голубцы будут нежнее. В большой кастрюле кипятят воду, солят ее и опускают подготовленные листья. Отваривают в течение пяти-семи минут и тут же выкладывают на блюдо, дают воде стечь.
В отдельной кастрюле отваривают рис до полуготовности. Репчатый лук мелко режут и пассеруют на сковороде с растительным маслом. Готовый мясной фарш смешивают с луком, рисом, солят, перчат, добавляют молотый мускатный орех, рубленую зелень петрушки, укропа. Всё хорошо перемешивают и выкладывают три-четыре столовых ложек фарша на каждый капустный лист, аккуратно заворачивают в виде конверта, рулета, свёртка или пирожка. Если капустный лист отрезан неаккуратно и имеет разрывы, можно сколоть голубцы зубочисткой, которую убирают при подаче.
Подготовленные голубцы складывают слоями в глубокую толстостенную гусятницу или сотейник и заливают томатным соусом, который готовят заранее. Лук обжаривают на сковороде, кладут несколько ложек томатной пасты или кусочки свежих помидоров без кожицы, соль, сахар и перец по вкусу. Соус готов. В нагретую духовку ставят сотейник с голубцами с соусом, закрывают его крышкой или пищевой фольгой и запекают в течение часа при температуре 180 градусов.

Ленивые голубцы.

Это блюдо больше похоже на мясо-капустные котлеты. Свежее мясо прокручивают в мясорубке, солят, перчат, добавляют мелко порубленный лук, чеснок и зелень. Рис отваривают до полуготовности, смешивают с фаршем. Капусту шинкуют очень мелко, обдают её кипятком на 2-3 минуты, воду сливают. Перемешивают с мясным фаршем и рисом, добавляют два взбитых яйца. Точные пропорции продуктов в данном случае неуместны: в этом рецепте главенствует одно правило – фарша с рисом должно быть столько же, сколько капусты.
Все ингредиенты те же, что и в классическом рецепте голубцов, только одеяльца из листьев нет. Из фарша формуют круглые или длинные, продолговатые или треугольные котлеты, обваливают в мелких панировочных сухарях, муке и обжаривают на раскаленной сковороде до золотистой корочки.

Варианты начинок

Голубцы можно сделать из любого фарша и завернуть в разные листья растений, не только в белокочанную капусту. Более нежным блюдо сделает савойская капуста, а листья молодой свёклы или свежего шпината придадут пикантность. Капуста может быть использована и квашеная, соленая. Кольраби, брюссельская, цветная капуста и брокколи больше подойдут для рецепта ленивых голубцов.
Варианты фарша демократичны: любое мясо, рыба, птица, морепродукты и целый арсенал вегетарианских начинок дают возможность ежедневно разнообразить домашнюю трапезу. Это блюдо не может надоесть, оно всегда разное. Добавление любимых специй и сухофруктов придадут блюду уникальную изюминку, а фруктовая начинка приятно удивит самого взыскательного гурмана.
Рис может быть легко заменен на пшено, гречку или перловую крупу. Петрушка, укроп, сельдерей, реган и кинза в разных вариантах и сочетаниях, добавленные в фарш, усилят вкус голубцов. Зная всего один рецепт, выбирая разные начинки, сочетания фарша, специй, добавок и круп, заворачивая в разнообразные листья, можно добиться великолепного результата и почетного звания «Отличная хозяйка» от домашних.
Голубцы подают к столу горячими, гарнируют свежим салатом из натуральных овощей, отварным картофелем, поливают соусом, подают сметану. К этому блюду подойдет и красное, и белое сухое вино или водка.

Жанна Пятирикова
LUXURYNET - журнал о роскоши 05.09.2010

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Брокколи, спаржевая капуста (Brassica c...
Долма, толма (армянское), род голубцов,...
Капуста (Brassica), род растений семейс...
Кольраби, двулетнее травянистое растени...
Котлета - 1. Кушанье из рубленого, моло...
Укроп (Anethum), род растений семейства...
Фарш - 1) Мясная (или рыбная) мякоть, и...

Случайные ссылки:
Айлурофилия (ailurophilia; греческое ai...
Маслодельня - Небольшое предприятие для...
Слесарский - 1) То же, что: слесарный. ...
Алиса - 1. Женское имя. Алиса обязатель...
Баалат (по-финикийски хозяйка, владычиц...
«Любовь как любовь». Сериал. Звезды ...
Урт, река в Бельгии, правый приток Маас...