Артишок (Суnara), род многолетних травянистых растений семейства сложноцветных. Листья крупные, лопастные или перисторассечённые. Фиолетовые, синие или белые трубчатые цветки собраны в корзинки с обвёрткой из многорядных черепитчато расположенных листочков. Около 12 видов в странах Средиземноморья и на Канарских островах. В культуре 2 близких вида: кардон и настоящий артишок. Кардон, или испанский артишок (Суnara cardunculus), дико растет в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра; некогда попал в тропическую Америку, одичал и распространился на равнинах внетропических областей. В пищу употребляют очищенные от кожицы черешки и главные жилки листьев; мясистый пряный корень съедобен в варёном виде. Настоящий, или колючий, артишок (Суnara scolymus) широко возделывают в Южной Европе, в России - главным образом в Краснодарском крае. Стебель его чаще ветвистый, высота 0,5-1 м. Мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий и утолщённые основания чешуй нижних рядов обвёртки, иногда и толстые корни употребляют в пищу в отваренном и консервированном виде. В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11 мг %витамина С, 0,4 мг% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды. Семена артишока содержат около 30% жира, идут в корм птицам. Артишок используют также в качестве кормового (на зелёный корм и для силосования) и декоративного растения. В России распространены сорта артишока: Лаонский 19, Фиолетовый, Майкопский 41. Артишок размножают семенами и отводками; в южных районах выращивают в 3-4-летней культуре, в средней полосе - как однолетнюю культуру рассадным методом. Урожайность соцветий 5-25 т с 1 га.

Артишок в кулинарии.

Артишок - это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии применяют и очень молодые почки - цветы, и более поздние - шишки. Родина артишока - Средиземноморье. В настоящее время овощ очень популярен в Америке (особенно в Калифорнии), куда его завезли французские и испанские поселенцы.
Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто.
Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус. После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления.
При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.
Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками. В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды.

Чудный «овощ» — артишок

. Артишок вполне можно спутать с чертополохом. Тем более что об этом «овоще» почти все слышали, но мало кто видел его растущим и уж очень редко кто-то выращивает. Хотя на самом деле вырастить артишок не намного сложнее, чем, скажем, огурец. Естественно, не в таких количествах и совсем для других целей. Артишок стоит выращивать, во-первых, в качестве декоративного растения, украшающего сад, — это красавец высотой до 2 м, который венчают до 15-ти чудных фиолетовых соцветий. А во-вторых, в качестве деликатеса, имеющего, как утверждают гурманы, непревзойденный вкус.
Растение это многолетнее, теплолюбивое, даже в нашем климате зимовку может не пережить (разве что на ЮБК), поэтому лучший способ его выращивания — рассадой из семян. В выращивании рассады никаких сложностей нет, но пикировать нужно в горшочки достаточно большого объема, т.к. до момента высадки весной в открытый грунт растение может достичь внушительных размеров (20 — 40 см в высоту). Самый главный вопрос: как и куда потом эту рассаду высаживать? Для нормальной жизни одному растению требуется около 1 кв. метра площади и не менее полуметрового слоя плодородного грунта. При попытке приткнуть артишок куда-нибудь к забору в неподготовленную почву он ответит вам презрением и расти откажется, хотя и не погибнет. Но вместо пышного красавца можно получить хилого карлика. Так стоит ли портить такой «подменой» ценную рассаду, а затем и собственное удовольствие? Лучше все-таки избрать другой способ выращивания этого удивительного растения, которым в результате будут любоваться все. Если учесть, что процентов 60 — 70 незанятой строениями территории, как правило, представляют собой травяное задерненное покрытие, то есть смысл сделать для артишоков посадочные ямы, такие же, как для посадки деревьев или кустарников (диаметром примерно 80 см и глубиной 50 — 60 см). Ямы заполняют посадочной смесью (суглинок пополам с перегноем). Расстояние между центрами ям — до полутора метров. Поверхность почвы в такой яме очень удобно и полезно мульчировать свежескошенной травой из газонокосилки: через несколько дней она подвяливается и становится убежищем для земляных червей, которые прекрасно чувствуют себя под таким ковром даже в сухую и жаркую погоду. Ну и, естественно, они затаскивают эту траву глубже в землю, где с аппетитом поедают ее, при этом просто замечательно облагораживая почву.
Если вы намерены сажать артишоки исключительно с декоративной целью, то выбирайте для них места с удобным подходом и хорошим обзором: на краю лужайки, вдоль дорожек.
Однако следите, чтобы артишок не попадал в окружение злостного сорняка или растений, которые способны «забить» и затенить собой все рядом произрастающее. При таком соседстве артишок хоть и не погибнет, но роскошного вида иметь не будет.
Как же растет и развивается этот декоративный «овощ»? Вначале у артишоков появляется розетка из резных, почти горизонтально лежащих листьев и более молодых, растущих пучком. Размах листьев — почти что размах крыльев! — около полутора метров. Примерно к середине августа в центре появляется стебель-цветонос (сначала одиночный, затем ветвящийся) в окружении более овальных листьев, почти не изрезанных. А на концах этих стеблей отрастают бутоны-корзинки (точнее, стебель уже отрастает с зачатками бутончиков). Позже растение дает дополнительные побеги от корня, то есть куст становится многоствольным, распуская корзинки на каждом стволике. При этом размер одной такой даже полураскрытой корзинки — более 20 см.
Кстати, для применения артишоков в гастрономических целях французы их отбеливают, надевая на верхушки черные мешки. Нам же делать это не обязательно. Кулинарные свойства артишока хороши и так. Правда, пробовали его немногие, поскольку у нас эти зеленые, крупные, величиной с небольшой капустный кочан шишки встречаются разве что на прилавках наиболее продвинутых магазинов и цену имеют недоступную. Зато по вкусу артишок не уступает ничему, а кое-что даже значительно превосходит. Правда, в их чешуйках, из которых состоят корзинки, очень мало съедобной мякоти. Зато донце корзинки хоть и составляет лишь малую часть от всей шишки, исключительно вкусное. Артишоки можно готовить по-разному. Можно варить целиком, а можно аккуратно нарезать (не забыв натереть лимоном), варить минут двадцать и затем потушить с шафраном и картошкой. Вот классический вариант. Вначале обрезаются стебель и сухие жесткие чешуйки. Донышко натирают лимоном, чтобы при варке оно не потемнело. Некоторые этим не ограничиваются и просто привязывают к донышку ниткой половинку лимона. Затем овощ 10 — 15 минут варят в подсоленной воде. Вынимать можно, когда чешуйки начинают легко отделяться от шишки. Есть любители, которые добавляют в воду немного сливочного масла. Это вроде бы делает мякоть более нежной, хотя куда уж нежнее. Готовую шишку кидают на лед или в холодную воду — тогда она не чернеет, а главное, в ней сохраняется большая часть витаминов. Чешуйки обламывают прямо руками, макают в соус и отправляют в рот. Вилку и нож пускают в ход, когда все чешуйки уже съедены и на тарелке осталась восхитительная нежная сердцевина.
Обертки соцветий и утолщенные цветоложа — наряду с листьями и корнями — используются и в лечебных целях. Препараты из них благотворно действуют на работу печени, одновременно стимулируя образование и отток желчи. Они хорошо помогают при тошноте, ощущении тяжести, метеоризме и болях, вызываемых плохой функцией печени. Пациенты с камнями в желчном пузыре считают, что препараты артишока помогают лучше всего: колики становятся реже. Кроме того, артишок снижает содержание жира и холестерина в крови.

Первая крымская.
ЕЛЕНА ЛEСИНА.

Артишок. Это что за странный «фрукт»?

Уже на заре истории среди человекообразных особей встречались оригиналы, которых как пить дать считали чокнутыми, поскольку они пробовали на вкус ну просто всё, что попадалось им на глаза – листья, клубни, побеги, стебли, свежие и высушенные корни всевозможных растений. Причём, должно быть, «мёрли» как мухи, ведь на свете столько ядовитой растительности! Только благодаря им ныне известно каких кулинарных страданий стоят шпинат или спаржа, куда положить лавровый лист, а куда – мускатный орех, и что от волчьей ягоды лучше держаться подальше.
Целые дивизии палеоэнтузиастов столетие за столетием грызли, жевали, пробовали и глотали ну буквально всё, что росло где бы то ни было – с краю мамонтовой тропы, возле скалистого входа в жилище пещерного медведя или на дереве. И притом по-всякому: в сыром и вареном виде, с водой и без воды, а также в немыслимых сочетаниях. Так что мы пришли на готовое… И для того, чтобы узнать об артишоках, вовсе не обязательно лететь «через тернии – к звёздам».
Род Артишок (Cynara), к которому относится артишок настоящий, относится к семейству Сложноцветные (Compositae) и включает около 12 многолетних видов, природный ареал которых ограничен преимущественно странами Средиземноморья и Канарскими островами. Выращиваются в культуре лишь два близкородственных вида – Cynara cardunculus (кардон, или испанский артишок) и Cynara scolymus (артишок посевной, настоящий), причём последний в дикорастущем состоянии неизвестен. По-видимому, кардон является его предком.
Кардон (испанский артишок) в настоящее время дико произрастает в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра; в прошлом был занесен в тропическую Америку, где проявил адвентивные свойства, одичал и распространился на равнинах.
Настоящий (или посевной, колючий) артишок возделывается в Южной Европе (Франция, Италия), ранее выращивался в Краснодарском крае.
Артишок настоящий – многолетник, имеющий более-менее ветвистый стебель с крупными перисто-рассечёнными, реже простыми, листьями. В первый год образуется мощная листовая розетка; стебель же, несущий генеративные побеги – лишь со второго года вегетации. Цветение начинается в июне и длится до августа или сентября. Цветки собраны в крупные соцветия – корзинки – диаметром от 5 до 12 см, или чуть больше.
В пищу используется мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий-корзинок вместе с утолщёнными основаниями чешуй нижних рядов обёртки или, попросту говоря, «бутоны». Артишок высоко ценился как изысканнейший деликатес ещё в глубокой древности: его изображения встречались близ Фив, на камнях в развалинах древнего храма.
Не зря древние уделяли внимание артишоку. Заботясь о самом растении, возделывая эту интереснейшую культуру, заботились, фактически, о своём здоровье. Современными исследованиями установлено, что в цветоложе нераскрывшихся корзинок содержатся 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), витамины группы В, а также 0,4 мг% каротина, 86-88% воды. Семена содержат около 30% жиров.
Артишок используют не только в качестве пищевого растения, деликатеса, изысканного овоща, но и в качестве кормового – на зелёный корм и для силосования, – а также декоративного и медоносного растения. Комплексное использование этой культуры делает её ещё более ценной.
Считается, что артишок в условиях умеренных широт Украины и России (по крайней мере, на широтах Ростова и Харькова) может расти лишь в качестве однолетней культуры. Этого, впрочем, вполне достаточно для производства медицинских препаратов – в качестве сырья используется свежесрезанная надземная часть растения.
Но специалистам всё же известно два-три секрета, позволяющих на второй год вегетации доводить артишок до цветения (соответственно, до сбора «кулинарной экзотики») и даже до плодоношения.
При сборе бутонов-«колючек» лучше пользоваться плотными перчатками, а срезав будущий деликатес, напоминающий кактус или ёжика, аккуратно обстригать с него все колючие выросты.
Как видим, путь к столу и на самом деле долог и тернист – по крайней мере, для «сопровождающих его лиц»… Миф о невозможности выращивать в наших условиях артишоки для гурманов, надеюсь, развеян окончательно и бесповоротно. Завершая всесторонний биолого-фантастический экскурс кулинарной окраски, позвольте ещё пару слов о целебном действии «звёздного деликатеса».
В Словакии артишок считается антисклеротическим, диуретическим и антидиабетическим средством.
Экстракт из надземной части артишока настоящего оказывает благоприятное воздействие на печень, нормализует процессы желчеобразования и желчеотделения, также способен оказывать дезинтоксикационное действие.
Экстракт артишока и пищевые продукты могут использоваться в период лечения, а также для профилактики ряда заболеваний: атеросклероза, дискинезии желчевыводящих путей, начальной стадии цирроза печени, бескаменного холецистита, гепатита и почечной недостаточности, хронических интоксикаций (в первую очередь, гепатотоксическими веществами – алкалоидами, нитросоединениями, солями тяжёлых металлов).
Артишоки отварные. В пищу идут лишь донышки артишоков и основания листьев; верхушки листьев совершенно несъедобны.
Приготовить лучше таким образом: отрезать стебель у места перехода его в будущее соцветие и срезать твёрдые части листьев. Донышко артишока в том месте, где срезан стебель, натираем лимоном, чтобы оно не очень темнело – заботимся об эстетике будущего шедевра. Затем удаляем сердцевину из середины.
Приготовленные артишоки надо промыть, сложить в кастрюлю (в один ряд) и залить горячей водой, чтобы вода их чуть покрывала. Теперь можно посолить, при желании добавить щепотку лимонной кислоты и варить в закрытой кастрюле 10 минут на слабом огне.
Готовность артишоков можно определять острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, они готовы. И вот, готовые артишоки перекладываются на сито – вверх донышками, чтобы дать воде стечь. Затем их можно выкладывать на блюдо, а перед этим неплохо бы уложить сложенную красивым конвертом салфетку (функционально вполне оправдано – остатки воды впитаются в салфетку). Артишоки размещаются в один ряд и украшаются веточками зелени – сельдерея или кинзы, укропа, даже ягодками клюквы.
К артишокам желательно подавать соус яичный с вином. На худой конец, и майонез сгодится, но не любой – здесь надо подобрать по вкусу.
Да, чуть не забыл! Перед тем, как варить артишоки, очищенные и подготовленные «бутоны» желательно связать шпагатом (бумажной – не синтетической! – верёвкой), чтобы они не разваливались при варке. При переходе из кастрюли на блюдо шпагат легко удаляется. Вот теперь – приятного аппетита!

Aндрей Рябоконь
Интернет-журнал вопросов и ответов "ШколаЖизни.ру" 13.10.2009

Все статьи по теме "Огородные растения"

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Алкалоиды, азотсодержащие органические ...
Атеросклероз (atherosclerosis; атеро- +...
Гепатит (от греческого hepar, родительн...
Канарские острова (Islas Canarias), в А...
Ризотто, итальянское кушанье - рисовая ...
Холецистит (cholecystitis; холецист- + ...

Случайные ссылки:
Мукомольный - Связанный с размолом зерн...
Trade-mark англ. [трэйд-мак] — фабрична...
Кария (греческое Каriа), древняя област...
Пульсары - (английское pulsars, сокраще...